Disfruta de los ñoquis como en París

La compra de vino en Alice Hartmann fue siempre una experiencia. Sus Riesling estaban entre los mejores en el Mosela de Luxemburgo. La Grande Dame produjo solo unas 20000 botellas por año entre los enólogos, y personalmente la vendieron a la arbitrariedad más pura de sus clientes. Si no te gustaba, ni siquiera tenías que pensar en conseguir una sola botella. Ella solo tenía carácter y podía permitírselo: su vino hablaba por sí mismo. Una vez al año, me invitó a cenar con una cata de vinos posterior, siempre con uno o más de sus clientes. Porque secretamente estaba muy interesada en escuchar lo que se contaban sobre ellos, y se divertía con eso deliciosamente. En primer lugar, siempre nos regalaba un Riesling joven, correctamente refrigerado (10 grados) y vasos cortados a mano. ¡El primer sorbo del vino Mosel puro y agradablemente agrio a las doce en punto de la tarde, cuando las papilas gustativas funcionan a toda velocidad, fue una absoluta delicia!

Junto con su ama de llaves María, ella logró deleitarme todos los años con un ñoquis cocinado a la parisina. Pero justo cuando pronunció la palabra "parisina" en su francés más bello ... El aroma más maravilloso de queso horneado se extendió en la casa, y los ñoquis fueron llevados puntualmente y solemnemente a la mejor habitación por la María. Llegaron en un recipiente rectangular de vidrio refractario en un plato de plata decorado, muy caliente, tan alto como un soufflé y con el aroma dulce y picante de la genuina salsa Emmentaler y Bechamel.

La mesa siempre estaba cubierta con un hermoso lino antiguo, los cubiertos de plata y las servilletas blancas pálidas llevaban su monograma. Luego se sirvieron los ñoquis en porciones relativamente pequeñas en las mejores placas Meißener. Nunca hubiera imaginado que los ñoquis simples pudieran ser tan nobles presentados; Y así es como saben: nobles, deliciosas y ligeras.

Así se hacen los ñoquis.

En una olla con fondo grueso, caliento un litro de leche con 75 gramos de mantequilla. Mientras tanto, tamizo 150 gramos de harina y lo mezclo con una buena pizca de sal y una pizca de nuez moscada recién rallada. Tan pronto como la leche hierve, la saco de la estufa y agrego la mezcla de harina para hacer una sacudida. Ahora tengo que remover todo bien y volver a ponerlo en la estufa, porque es necesario cocinar la masa. Una vez que todo es un bulto grueso, bonito y apretado, lo puse en un tazón grande de plástico, trabajo sucesivamente tres huevos por debajo y revuelvo suavemente la masa una y otra vez. Finalmente, agregue 75 gramos de queso parmesano finamente rallado a la masa, que luego se rellena en una bolsa de tubería con un pico redondo liso. Ahora, hiervo el agua salada en una olla grande, coloco la bolsa de tuberías en el borde y corte la masa cada dos centímetros con un cuchillo.

Dejé que el gnocchi escalfara durante tres o cuatro minutos, así que tire del agua que ya no está hirviendo. Cuando han crecido y crecido, los pongo en una toalla de cocina seca.

Luego se hace la salsa bechamel: derrito una cucharada de mantequilla en la olla y agrego una cucharada colmada de harina tamizada. Siempre revuelve bien, para que no se amontone! Solo sudé brevemente para mantener la salsa brillante. Luego quito 150 mililitros de leche y 125 mililitros de caldo de pollo, agrego sal y un poco de pimienta blanca del molino. Todo lo dejé hervir bien y lo revolví constantemente con la batidora. Hecho! De este cuarto de litro de bechamel la salsa ahora es una "salsa Mornay": para esto abro en una taza de yema de huevo, la batí con 70 gramos de crema y dejé que la salsa hierva. Luego agregue la mezcla de huevo y crema, ¡pero la salsa ya no debe cocinar! - y otros 25 gramos de Emmentaler y Parmesano finamente rallados. Finalmente, unté un molde grande, cubro el fondo con un poco de salsa, puse los ñoquis y lo cubro con el resto de la salsa. Luego rocío 40 gramos de Emmental y parmesano rallados encima, agrego dos cucharadas de mantequilla en pequeños copos encima y dejo los ñoquis gratinados en el horno a 180 grados durante unos 30 minutos. Voilà! Sí, Alice Hartmann supo invitar y sacar lo mejor de todo: ¡los magníficos ñoquis costaron un máximo de dos euros per cápita!

Bon appétit y nos vemos la próxima vez!