Jamón de la manera fina
Los entrantes fríos, como las tartas, las terrinas o incluso una mousse lo tienen todo, lo mantienen a usted como cocinero para controlar el buen funcionamiento de la comida. Ya sea terrina de verduras, paté de granjero, mousse de jamón o incluso foie gras: lo bueno es que se puede degustar antes y saber exactamente a qué placer culinario se llega. A menudo, solo una rebanada de pan tostado y un poco de pepinillos refinados son suficientes para hacer un aperitivo de alta calidad.
Siempre estuve muy interesado en que mis invitados tuvieran un perfecto aperitivo frío. Y así me puse a trabajar hasta que tuve la mejor paté de hígado de ganso. Uno de mis secretos es que siempre la adobo con un disparo decente del mejor coñac (como "Frapin"). Simplemente no guardes en el lado equivocado, ¡es mi lema! El cognac barato de la cocina debería más bien olvidar: es mejor tener un paté maravilloso que un sorbo de buen coñac.
Realmente agradable, puede probar la noble gota de mi Mousse de Jambon, la mousse de jamón. Y funciona así: primero mezcle 300 gramos de crema y 40 mililitros de leche y colóquelos en la nevera. Luego retire alrededor de 700 gramos de jamón finamente ahumado de la cáscara, toda la grasa y los tendones y córtelos en cubos finos. Me gusta el jamón de York, pero otros están bien si saben bien y no demasiado secos. Se obtienen unos 600 gramos de cubitos de jamón, que son fríos. Ahora hago una salsa bechamel: para esto derrito 10 gramos de mantequilla en una olla y revuelvo 10 gramos de harina con el batidor debajo. Guiso por un minuto. Tomo 150 mililitros de caldo de pollo frío (si no tiene uno en stock, puede hacerlo con un cubo de caldo, ¡pero déjelo enfriar!).
Agregue el caldo, mezcle bien y deje hervir mientras revuelve. Ahora agregue 100 gramos de crema. Hiervo el líquido durante tres a cinco minutos hasta que queden unos 100 mililitros de salsa bechamel y lo dejo enfriar.
Entonces, ahora pondré cuatro láminas de gelatina blanca en 150 mililitros de agua fría, preferiblemente en una cazuela pequeña. Luego puse finamente los cubitos de jamón en el procesador de alimentos, agrego la salsa bechamel fría y procesé todo con cuidado hasta obtener una farsa suave. Ahora la gelatina debe calentarse con el agua de remojo y colocarse debajo de la farsa de jamón hasta que todo esté bien mezclado.
Agrego un buen trago de coñac y un chorrito de vino de Oporto y condimento con un poco de Madeira, fuerte con sal y pimienta y, finalmente, le agrego un toque de nuez moscada recién rallada. Ahora, la mezcla fría de leche en crema se golpea rígida y se levanta cuidadosamente con una cuchara de madera debajo de la masa de jamón. Coloque el mousse de jamón en un recipiente y manténgalo frío, preferiblemente durante la noche. Para servir, lo pegue con una cucharada de agua en un cubo.
Voilà!
