¡Come más grasa! La verdad sobre la mantequilla, la crema y el Co.
BARBARA: La sabiduría de la abuela cuenta: la mantequilla hace que cada comida sea mejor. ¿Es eso cierto?
André Stolle: Bueno, definitivamente. Comienza con el sándwich de desayuno. Para hacerlo realmente sabroso, necesita mantequilla, sin importar para qué lo uses. El puré de papas continúa: en mi opinión, esto sabe mejor con una cantidad mínima de leche y una cantidad máxima de mantequilla. O si vas a asar un buen trozo de carne, eso es mejor con mantequilla. ¿Pescado, camarones, verduras, purés, salsas cremosas, sopas cremosas, postres? TODO se mejora con la mantequilla.
¿Por qué la mantequilla estuvo tan mal vista durante mucho tiempo?
Porque en algún momento estábamos siendo engañados en términos nutricionales. Ese es un problema social. Hubo un tiempo cuando se dijo: la grasa es el mal. Y la mantequilla es pura grasa.
Mientras tanto, los carbohidratos son los desagradables culpables.
Exactamente, y la grasa es rehabilitada. En última instancia, nada es malo cuando lo comes en una relación saludable.
¿Qué viene con un chef de primera en la sartén: carne magra o grasa?
El relleno de grasa natural. Porque es más jugoso y suave en los hábitos alimenticios. Y porque la grasa trae su propio sabor. Como ejemplo, podría recuperar el bisonte, que tiene relativamente poca grasa. O una carne de res Wagyu con un alto contenido de grasa. Siempre elegiría la carne wagyu.
¿Por qué?
La decisión no es para mí ni contra la grasa, sino siempre para el gusto.
¿Por qué la grasa es un portador de tan buen sabor?
Porque muchos sabores se disuelven solo en grasa y así desarrollan su aroma. Comer sin grasa sabe como nada. También cambia la consistencia, hace que sea mucho más relajado y flexible. Y establece un contrapunto a la acidez. ¿Una ensalada solo con vinagre o limón como adobo? Eso sabe gracioso. Siempre se necesita aceite a cambio.
Como papa del gusto: ¿Cuál es tu receta secreta?
Siempre tengo un cubo de mantequilla de nuez en la cocina.
mantequilla de nuez?
Cuando la mantequilla se derrite en la sartén, la grasa se separa del suero. En algún momento, el suero se vuelve marrón y obtiene un sabor a nuez, que se llama mantequilla de nuez. Viene a mí en casi todas partes. Incluso tengo un helado con mantequilla de nuez.
¿Te imaginas perder grasa?
¡No! No puedo prescindir de la grasa.
© Andre Stolle / PrivadoEl mejor chef André Stolle, 41, significa Nueva Cocina Alemana y ya ha ganado varias estrellas Michelin. ¿Una comida sin grasa? No lo pongas en el plato. Y su puré de papas con mucha mantequilla es legendario no solo entre sus invitados, sino también entre amigos.
