Paul Bocuse: El maestro de la cocina sencilla.
Una ocasion ideal Para rastrear el fenómeno de Bocuse. ¿Qué hace que su arte culinario sea tan especial? ¿Por qué los gourmets de todo el mundo vienen a Lyon y gastan cientos de euros en un menú en el restaurante "Pont de Collonges" de Bocuse? ¿Qué motiva a los críticos de restaurantes a honrarlo con tres estrellas durante décadas? Tres estrellas representan una cocina de clase mundial. En Alemania, actualmente solo hay siete restaurantes que pueden adornarse con esta calificación más alta.
El chef de Hamburgo Rudolf Klingbiel.
Tal vez la hamburguesa Koch Rudolf Klingbiel (70) ayuda a abordar el fenómeno Paul Bocuse. Klingbiel conoció personalmente al famoso chef francés. En noviembre de 1987, cuando estaba filmando la serie de televisión "Bon Appétit Paul Bocuse" en Hamburgo. Bocuse vino varias veces en las tres semanas para comer en el antiguo restaurante de Klingbiel, el "Brahms-Stuben" en Hamburg-Eppendorf. Un honor para el dueño del restaurante, por quien muchos colegas le envidiaban. Su gran ventaja: Klingbiel había vivido en Marsella durante 25 años y podía hablar en francés con su famoso invitado. La hamburguesa recuerda el día en que Bocuse apareció de repente en la puerta de su restaurante. Al menos estaba prevenido. El crítico del restaurante, que acompañaba al chef estrella, lo había llamado poco antes. Sin embargo, Klingbiel estaba nervioso, sus piernas revoloteaban. Gesticula salvajemente con sus brazos mientras habla sobre este primer encuentro. "Este es nuestro papa", dice. Y trata de dejar en claro lo que esta visita significó para él: "Es como tocar las trompetas en secreto todos los días y, de repente, Louis Armstrong está de pie en tu puerta".
Rudolf Klingbiel (izquierda) en el estudio de cocina de televisión con Paul Bocuse (centro).
Antes de la maniobra posterior crítica. Klingbiel no necesitaba tener miedo. "Un gran cocinero como Bocuse no tiene ninguna llamada de servicio con el pequeño Klingbiel", se ríe. Todavía hablaban de música, de cine o de mujeres. Y sin embargo, la conversación debe haber llegado a su tema favorito, cocinar. Las palabras de Bocuse tienen a Klingbiel en mente cuando está en la estufa. "Los frijoles tienen que saber a frijoles y pierna de cordero tras pierna de cordero y no tomillo", es una de esas frases que cita de Bocuse. O bien, "Si estás haciendo un cordero, haz siempre un plato nuevo, y no cada dos semanas, y asegúrate de comprar siempre un cordero mejor". La calidad es importante para Bocuse y también para Klingbiel, quien llama a su cocina la cocina franco-alemana práctica y dice que sus habilidades culinarias nunca llegarían a Bocuse, como su gran modelo a seguir. ¿Qué es lo que los mejores chefs como Bocuse hacen de manera diferente a otros chefs?
Restaurante de Bocuse cerca de la ciudad francesa de Lyon.
En la decoracion Ciertamente no puede ser, eso está claro. Klingbiel muestra un libro, la biografía de Bocuse, que hasta ahora solo existe en francés. Él hojea hasta que encuentra la foto. Muestra unas papas pálidas, junto a una salchicha de Lyon: sin ramillete de perejil, sin decoración, nada. "A los franceses no les importa Schicki-Micki y la salchicha es un sueño", explica Klingbiel. De hecho, todavía hay porciones razonables en "Paul". "Sus discípulos opinaron más tarde que un pecho de codorniz para 54 personas es suficiente", bromea Klingbiel. Bocuse fue uno de los pioneros de la nueva cocina. Un nombre que significa productos frescos del país y platos sencillos y buenos. Principios a los que se ha mantenido fiel hasta nuestros días. Esto también es confirmado por un artículo en el Neue Züricher Zeitung, que apareció poco antes del 80 cumpleaños de Bocuse. Después de una visita a su restaurante cerca de Lyon, se dijo sobre la comida: "no hay creaciones atrevidas, no hay arreglos complicados en platos de presentación idiosincrásicos, pero básicamente platos tradicionales, finamente preparados con honestidad, para arrodillarse bien". Sin embargo, hay que esperar para este disfrute también con precios entre 250 y 350 euros por persona, con vino y digestivo.
Aquí es donde los fanáticos de Bocuse cenan.
Incluso si la cocina francesa nouvelle Se ha desarrollado durante mucho tiempo y las pesadas mantequillas a menudo han dado paso a una cocina más liviana con aceite de oliva, la base que han desarrollado los mejores chefs, como Bocuse, se ha mantenido. "Las salsas francesas clásicas, como la salsa Béchamel, todavía se enseñan sobre cocina", dice Sven Elverfeld (37), chef del restaurante Aqua de dos estrellas en Wolfsburg.La base, sobre todo, son los ingredientes frescos. Y Klingbiel, admirador de Bocuse de Hamburgo, también pudo convencer de su calidad en Francia. Lo visitó en Lyon y todavía elogia su enorme jardín. A partir de ahí, el chef estrella obtiene los ingredientes frescos para sus platos, ya sea albahaca, menta, zanahorias o ensalada. Klingbiel también tuvo una idea del lugar sagrado, en la cocina de Bocuse. Los muchos empleados y la elaborada logística lo impresionaron. "Los productos se entregan todos los días y todo se retira de inmediato, la suela se filetea, el cordero se pica", dice. La visita hace casi 20 años atrás. Bocuse no cocinó en ese momento, dejó el trabajo a su chef. "Pero siempre está en la cocina cuando está en Lyon, rastreando cada movimiento que hacen sus cocineros", dice Klingbiel. La hamburguesa ha aprendido mucho sobre el gran maestro, pero detrás de su secreto, cómo se las arregla para "cocinar de rodillas", no vino. Probablemente seguirá siendo el secreto del mejor chef.
Se pueden encontrar más fotos de Paul Bocuse y su restaurante en su sitio web: www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, El cocinero de hamburguesas, ha aprendido su oficio en Francia, la casa de Bocuse. Vivió en Marsella durante 25 años. Luego, el nativo de Leipzig, afortunadamente para los gourmets locales, regresó a Alemania. En los años 80 se hizo famoso en Hamburgo con el "Brahms-Stuben". Entre sus invitados destacados se encontraban Harald Juhnke, Otto o Klaus-Jürgen Wussow. En 2004, Klingbiel abrió un nuevo restaurante en el distrito Hummelsbüttel de Hamburgo. Contacto: Restaurante "Hummelsbüttler", Heublink 83, Teléfono: 040/538 50 29.
