Derretir la cobertura

Corte la cobertura (o pronto tomará las virutas de la cobertura) y derrita la mitad sobre el baño de agua caliente. En el medio, revuelve una y otra vez. El agua no debe hervir, de lo contrario el chocolate estará demasiado caliente. No debe salpicar el agua. Retire la cobertura derretida del baño de agua, agregue la cobertura restante sin fundir y disuelva con agitación ocasional. Dejar enfriar.

Luego, vuelva a calentar la cobertura muy lentamente sobre el baño de agua caliente (esto se denomina templado). La cobertura no debe calentarse a más de 32 grados, por lo que la manteca de cacao se adhiere de manera óptima. Si se derrite demasiado caliente cuando se derriten, los ingredientes perderán parcialmente su unión: la manteca de cacao se elevará y se hará visible como un velo gris cuando se solidifique. Para volver a unir los ingredientes, el chocolate debe ser templado nuevamente.

Como muestra de inmersión, la punta de un cuchillo o una cuchara de madera: el esmalte perfecto es rápido, brillante y tiene una rotura crujiente. La masa a recubrir con cobertura debe tener aproximadamente la temperatura ambiente (20 a 22 grados). No mezcle la cobertura y el chocolate para el recubrimiento, de modo que el recubrimiento de chocolate brille maravillosamente.

Por cierto: la cobertura también sabe bien si no brilla.