Haciendo asado: Los mejores consejos de los profesionales.
¿Cómo reconozco una buena carne para mi asado?
Aquellos que quieran manejar la carne de manera responsable deben saber que el animal se mantuvo de manera adecuada, se alimentó con alimentos naturales, que fue sacrificado y vendido suavemente por un carnicero confiable.
La buena calidad de la carne tiene un precio: la carne orgánica cuesta aproximadamente el doble que la carne producida convencionalmente. No tan caro como el orgánico es la carne de marca con un sello, los productores garantizan una crianza de animales más apropiada que en el mástil intensivo.
Los sellos recomendados son, por ejemplo, Nueva tierra, Bioland Demeter o Bioland.
¿Qué trozo de carne es el adecuado para qué asado?
Qué carne es mejor para guisar, asar, asar o cocinar, aprenda de un buen carnicero.
¿A qué debo prestar atención antes de preparar el asado?
Antes de que la carne se caliente, definitivamente debería haber alcanzado la temperatura ambiente; de lo contrario, se acumula un golpe de calor, se contrae y sale el jugo de carne. El resultado: el asado se vuelve duro.
¿Debo cocinar el asado con hueso o sin él?
Si es posible, cocine la carne en el hueso y retire el hueso justo antes de servir, para que el asado adquiera más sabor. Sin embargo, esto alarga el tiempo de cocción.
¿Está listo el asado?
La forma más fácil de determinar si el asado se cocina con un termómetro para carne es colocarlo en la parte más gruesa del asado y esperar hasta que se alcance la temperatura deseada. De 51 a 54 grados, el asado es raro, asado a 60 a 65 grados medianos y de 76 a 85 grados. La alternativa cuando no hay termómetro para carnes a mano: la prueba de presión con los dedos. Cuanto menor es el rendimiento de la carne, más dura es.
Cómo funciona: presione un dedo sobre la carne asada y presione la otra mano extendida para comparar. Si la carne es tan suave como el pulgar, todavía tiene sangre. Por otro lado, si se siente como las colinas debajo de los dedos en la palma, es "medio" (rosa). La carne está bien cocida cuando se siente como la mitad de la palma.
¿Qué tengo que considerar después de cocinar?
Después de cocinar, deje que el asado descanse durante unos 15 a 20 minutos para que la carne se relaje. Esto evita que el jugo de carne se escape cuando se corta.
Cómo funciona: retire el asado del horno, colóquelo en un plato y cúbralo con papel de aluminio. Apague el horno y abra la puerta durante unos cinco minutos para permitir que el calor se escape. Deje que el asado termine en el resto del horno (unos 80 grados).
¿Qué debo tener en cuenta al cortar el asado?
Siempre corte el asado con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de cortar la fibra. Así que la carne queda bien jugosa.
¿Cómo combino la salsa para el asado?
Con harina de mantequilla: Pese la mantequilla y la harina en partes iguales, amase bien y haga pequeños copos. Poco a poco revuelve la cantidad deseada en la salsa picante.
Con papas: Con unas salsas de patata se puede unir bajo en grasa y sin gluten. Pela una papa y frótala muy finamente en la salsa picante. Es incluso más rápido con puré de papas ya hecho.
reducir: Cocine la salsa terminada sin tapa y cocine a fuego alto hasta que tenga una consistencia almibarada.
Con harina: Mezcle una o dos cucharaditas de harina en un tazón pequeño con un poco de líquido (como vino de Oporto, vino, agua, caldo o crema). Agregue la salsa y cocine por al menos cinco minutos.
Los mejores clásicos del asado: 7 recetas.
cerdo asado
© Thomas NeckermannLo más importante del cerdo asado: ¡una corteza crujiente! Este es un punto culminante en cada buffet. Y si al final aún queda el asado, sabe bien al día siguiente con pan. A la receta: cerdo asado
Renania Sauerbraten
© Thomas NeckermannEsto es lo relajado que puede disfrutar en Renania: el asado se baña en vino tinto y vinagre durante dos días y luego los guisos durante dos horas en el horno. A la receta: Renania Sauerbraten
Boeuf à la mode
© Thomas NeckermannEl estofado de carne "Boeuf à la mode" es un clásico de la cocina francesa. Bajo el nombre de "Böfflamott" hace tiempo que hizo su entrada a la cocina bávara. A la receta: Boeuf à la mode
Rollo asado con setas
© Jeanette SchaunEste asado asado sabe particularmente bien con los hongos porcini frescos, pero desafortunadamente solo están disponibles en otoño. Si no quiere renunciar al asado por el resto del año, puede usar hongos en su lugar. A la receta: Rollo asado con setas
Asado estofado
© Thomas NeckermannLa carne de caza es muy magra. Nuestros ciervos asados guisados con tocino, para que la carne no se seque en el horno.Perfecto para esto: dura rosa mosqueta. A la receta: Asado estofado
cordero asado
© Thomas NeckermannCómo traer cordero asado en la Provenza sobre la mesa: la pierna de cordero descansa una noche en ajo, miel y muchas hierbas, y es tan incomparablemente deliciosa. A la receta: cordero asado
Roast beef con salsa remoulade
La carne asada se corta del lomo y es una de las partes más nobles y tiernas de la carne. En esta receta lo servimos de forma clásica: con salsa remoulade casera y patatas fritas. A la receta: Roast beef con salsa remoulade
