Ostras al horno: ¡tan noble!
Sólo el coraje, las ostras son realmente un manjar! Para mí, en el restaurante hay un entrante, tres en el menú y cuatro o cinco, si los pide a la carta. Así que decide por ti mismo cuántos quieres hacer por persona.
Lo más importante: tienes que ser muy fresco, agradable y carnoso. Las ostras europeas son tradicionalmente solo en los meses con "R", es decir, de septiembre a abril. Los mejores provienen de la costa atlántica francesa, por ejemplo, los huîtres creuses. En Alemania, los Sylt Royal también son muy populares. Y como a muchos no les gustan las ostras crudas, hoy les muestro una receta refinada para las ostras horneadas.
Abro el ostras, Disuelva la carne y póngala con el agua de mar de los tazones en un tazón. Por favor tenga cuidado: incluso las piezas más pequeñas de la cáscara deben ser sacadas. Por lo tanto, "lavo" un poco la carne de ostra en su agua y luego paso el agua de ostra a través de un colador fino en una olla pequeña. Luego caliento el agua de ostras.
Yo pele un trozo de pepino (unos 100 gramos), córtelo por la mitad, saque las semillas con una cuchara y corte la carne de pepino en cubos muy finos (Brunoise). Blanqueo los cubos durante un minuto o dos en agua hirviendo con sal y luego los freí en agua helada.
Para el sabayón hago un baño de agua, vierto agua en una olla adecuada y la caliento. Entonces doy tres yemas de huevo y 50 mililitros de champagne En un hervidor de silbidos. En el baño de agua, levanto ambos con el batidor hasta que se forme una espuma fina, con la consistencia de una crema de afeitar. Todavía doy un poco de mantequilla de nuez Agregue a eso, golpéela por debajo, para que se disuelva completamente, también. una pizca de sal.
Ahora pocho la carne de la ostra en el agua hirviendo del mar, la cocino por uno o dos minutos y saco la olla de la estufa. Por cada ostra, tomo aproximadamente media cucharada de agua de ostra, la pongo a hervir nuevamente y la revuelvo. 50 gramos de mantequilla fría por debajo para que se forme una emulsión. Añado los cubos de pepino y los pruebo. un poco de jugo de limón de. Si tiene limones salados, coloque unos cuantos cubos finos (en lugar de lima) bastante fabulosos. Finalmente, corté algo. eneldo Muy bien y mezclarlo por debajo.
Ahora coloco las mitades inferiores de las conchas de ostras en una bandeja para hornear para precalentarlas. Lo más bonito por supuesto se ve en una cama. sal marina gruesa a cabo. Si no tiene eso a mano, también es posible con papel de aluminio ligeramente arrugado. Lo importante es que las conchas de ostras son rectas.
Una vez que las conchas de ostras están precalentadas, agrego una cucharada de cubos de pepino con un poco de salsa. Luego entreno una de las ostras escalfadas. Bueno te venceré pronto una o dos cucharadas de crema Rígido y levántalo bajo mi sabayón. En cada ostra, le doy una cucharada de Sabayon e inmediatamente coloco la lata debajo de la parrilla precalentada para hornear las ostras. Y, por supuesto, está el champán, después de todo, la botella ya está abierta. Que lo disfrutes
Lo mismo ocurre con las ostras al horno Lea Linster:
1. Ella abre las ostras y
2. Suelte suavemente la carne.
3. Las ostras se escalfan brevemente y luego se colocan en los tazones precalentados en los cubos de pepino blanqueados.
4. Finalmente, Lea le da el sabayón de champán a las ostras y las empuja debajo de la parrilla.
