¡Los Matjes están aquí!

Incluso Bismarck tenía una inclinación por la especialidad de Holanda: "Si los Matjes fueran tan raros como el caviar, serían considerados la mejor delicadeza", dijo el Canciller de Hierro. Especialmente en los Países Bajos, los primeros Matjes ahora se celebran correctamente, e incluso hoy en día la Reina recibe un exquisito barril con el pescado más tierno presentado. Pero, ¿qué distingue a los Matjes de los habituales arenques de sal?

Matjes se captura de mayo a julio, cuando es el más gordo y sabroso. A partir de mayo, cuando el plancton se prolifera bajo el cálido sol, el arenque magro de invierno come una almohadilla gruesa. Pero antes de que el arenque pueda desovar en el verano, caminan en nuestros platos. Por lo tanto, Matjes es un arenque "virgen", de ahí el nombre: "Matjes" proviene del holandés "Meisje" (niña). Sin embargo, el arenque es "virgen" cada verano temprano otra vez. Los Matjes son, por lo tanto, menos jóvenes que un pez de primavera, que bien pueden tener algunos años en la joroba.

Para que Matjes pase como matjes, debe cumplir con un contenido de grasa legal: el 12% es el mínimo, el 16% a 22% de grasa hace que el pescado tenga un sabor aún más delicioso; este es el caso desde mediados de junio, si ha engordado aún más.

El sabor suave y fino no es solo una cuestión de grasa, sino también una cuestión de procesamiento: Matjes se "destruye" después de la captura. Al cortar debajo de las branquias, se eliminan las entrañas, dejando solo el páncreas en el pescado. Su enzima permite que el arenque madure en unos pocos días en barriles ("Kantjes") a los deliciosos Matjes.

Matjes festivales

La apertura del Matjessaison tiene décadas de tradición en Bremen. Aquí ya el 1 de junio se celebró la llegada del "Hollandse Nieuwe". En los próximos días, las especialidades de pescado en muchas ciudades alemanas serán el foco de los festivales y días de Matjes. Aquí tienes la oportunidad de degustar Matjes en todas las variaciones:

Schleswig-Holstein

Husum Matjestage: 10-12 de junio de 2005 En los restaurantes del puerto interior de Husum, también está lleno este fin de semana Matjes. www.husum-tourismus.de Glückstädter Matjeswochen: 16-19 de junio de 2005. La ciudad de Glückstadt Matjes es particularmente tierna y suave, gracias a su procesamiento tradicional. El Matjesanbiss en el mercado comienza en la pequeña ciudad del Elba al noroeste de Hamburgo. Información bajo: y www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 01.07.2005. en el restaurante "despensa", Neumünster, www.neumuenster.de

INFERIOR: Festival Verden Matjes: 25 de junio de 2005. En barriles, los matjes se enrollan en el centro de la ciudad. En la zona peatonal de Verden, los expertos muestran cómo se prepara y se consume Matjes.

Cocina de matjes: consejos y recetas.

Quien quiera procesar los mejores matjes debería comprar "primtjes", los llamados primeros frutos, estos son los arenques muy jóvenes, que tienen un sabor particularmente tierno. Porque cuanto más pequeños son los peces, mayor es el disfrute.
Matjes frescos pueden ser reconocidos por la carne brillante, de color mazapán. El interior puede ser ligeramente rosado a rojizo.
Las tendencias en 2005 son cuatro nuevos manjares: Bärlauchmatjes, Rauchmatjes con una fina nota ahumada, Sherrymatjes marinado con Sherrybeize y Zwiebelmatjes con un suave adobo de cebolla agria. Las delicias ahora están disponibles al por menor al precio de alrededor de 0,90 a 1,30 euros por 100 gramos.
La forma tradicional de comer matjes es directamente de la mano a la boca. También es diferente, por ejemplo, con nuestras sugerencias de recetas.