La niña negra
Lechuga Con Trufas Rebanadas
La receta: ensalada de hojas con trufas cortadas.
Risotto de espelta con trufa y filete de pescado frito
La receta: Risotto Dinecl Con Trufas Y Filete De Pescado Frito.
Tiramisú de trufa
La receta: tiramisú de trufa.
La ciudad de Grignan en el Dôme es tan encantadora que casi te olvidas de pensar en comida
Las últimas noticias se debaten acaloradamente en los bistros y bares del departamento de Drôme Provençale, en el sur de Francia. No de noviembre a marzo. Durante este tiempo, el flujo de eventos mundiales fluye a través de la región casi inadvertido. Las puertas están bien cerradas, las cortinas están cerradas y, antes de ir por sus caminos misteriosos por la mañana, miras furtivamente a tu alrededor tres veces.
Es temporada de trufas en el drôme. Y por eso sus habitantes caen en una fiebre de caza colectiva. Hunted es el diamante negro. Esto se refiere a una de las setas comestibles más preciosas del mundo, la trufa negra, que los lugareños llaman Rabasse.
La caza de la trufa tiene una larga tradición en el Drôme. Y tan larga es la tradición del secreto a su alrededor.
Hace cientos de años, los granjeros robaron en el bosque en el invierno para cavar en busca de rabasses. Porque desde el Renacimiento los hongos alcanzan precios altos. Aquellos que encontraron lo que buscaban hicieron bien en subestimar hábilmente. Porque la afirmación de no haber encontrado nada habría despertado sospechas. Y la verdad - el robo. El lugar del descubrimiento también se mantuvo en secreto.
Un perro ha olido una trufa. Ahora la tierra es probada con un gancho.
En el pasado, los cerdos se usaban para encontrar los hongos altamente fragantes debajo de la tierra. Porque las cerdas recuerdan el olor a trufa de un jabalí atractivo. Sin embargo, los animales son difíciles de evitar comer su hallazgo. Es por eso que hoy en día los perros son usados como recompensa por un pedazo de queso. Sin embargo, debería ser difícil entrenar a los perros. Si lo has hecho, no te jactes de eso, el animal podría ser robado fácilmente.
Si buscas trufas, debes ser capaz de guardar silencio. El negocio ha sido extremadamente discreto durante siglos. Y tiene sus rituales muy especiales.
La mesa larga de madera de roble está cubierta para los invitados.
Incluso la pareja belga Bénédicte y Philippe Appels tuvieron que aprender estos rituales cuando llegó a la Drôme hace nueve años. Los dos se habían enamorado durante unas vacaciones en el campo entre el Ródano y los Alpes. En los exuberantes campos de lavanda, las colinas, las bonitas casas de piedra arenisca, en resumen: en el encanto del sur de Francia, que está menos poblado que la vecina Provenza.
Bénédicte y Philippe encontraron un antiguo molino cerca de la ciudad de Grignan, y decidieron comenzar de nuevo. Bénédicte renunció a su trabajo en mercadotecnia para una corporación internacional, y Philippe dejó su puesto como jefe de un concesionario de automóviles en Bruselas. Con mucho amor, los dos belgas convirtieron su molino en una casa de huéspedes noble.
Bénédicte, quien hasta entonces, dice ella, solo podía hacer pasta, cocinada para los invitados. Por supuesto, esto tenía que ser con trufas, porque la cocina de Drôme es inconcebible sin ellas. Hoy en día, Bénédicte es considerada una de las mejores cocineras de trufas de Francia, sus menús, donde no salva con los hongos nobles, son famosos.
La dueña de la "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, está a cargo de sus deberes y está a cargo de una tortilla de trufa.
Cuando se le preguntó cómo lo hizo, ella dijo suavemente: "Oh, mis vecinos me enseñaron a cocinar".
Mientras Bénédicte estaba aprendiendo a procesar, su esposo trató de obtener las mejores trufas. Eso llevó tiempo. Tiempo hasta que conoció a las personas adecuadas, tiempo hasta que las personas adecuadas lo conocieron. A nadie le gusta venderle a extraños aquí. Puede convencerse de esto en el famoso mercado de trufas en Richerenches. Durante la temporada, cada sábado se producen hasta 800 kilogramos de setas, por un valor de varios cientos de miles de euros.
Pero un sábado por la mañana, si se convierte en Avenue de la Rabasse, la calle principal del mercado de Richerenches, verá: nada.
No hay trufas, ni gritos, ni cuentos. Solo unos cuantos puestos coloridos que venden queso, pasteles, algunos rabass solitarios y muchas campanas y silbidos como el vinagre de trufa. ¿Y esta es una fortuna ganada aquí?
Psst! El caballero con la bolsa blanca acaba de vender trufas, el caballero con la chaqueta oscura escribe el precio en un pequeño trozo de papel.
Philippe, a quien le gusta acompañar a sus invitados al mercado, sonríe. Luego se dirige a una calle lateral discreta, el Cours du Mistral. Unos pocos árboles sin hojas se alinean en el carril, con algunos trajes oscuros aparcados debajo.La gente viaja entre los coches. Llevan chaquetas de cuero falsas o anoraks oscuros. La mayoría de ellos tienen una bolsa de plástico blanca de supermercado en sus manos. Gente en el camino a casa desde el mercado. Me gustaría decir.
Pero las personas con las bolsas blancas tienen un objetivo diferente. Se dirigen a los vagones estacionados. El portón trasero de los autos está abierto, al lado de cada uno hay un hombre. Acude a uno de estos hombres y le muestra furtivamente el contenido de su bolsa: trufas negras. Cuántos, mejor nadie más debería ver.
El comercio de trufas en el Drôme se caracteriza por la tradición. Este antiguo Libra pertenece a un mayorista y todavía está en uso
El hombre echa un vistazo a los bienes. Si él está interesado, se pesa con una escala de letras, que está de pie en el tronco. Luego discutí el precio en voz baja, tan tranquilo que ningún competidor puede escuchar. Luego el hombre escribe la cantidad negociada en un pedazo de papel y se la entrega al vendedor de trufas. Va al asiento del conductor del auto, donde otro hombre se sienta. A través de la ventana, la nota se mueve y regresa: un paquete de billetes, que se guarda apresuradamente. El policía del mercado, que patrulla todos los sábados para disuadir a los carteristas, observa con expresión relajada. El impuesto también.
Plántulas de roble trufas: las trufas pueden crecer debajo de ellas en quince años. Tal vez no
Los compradores son mayoristas, explica Philippe. La mayoría de ellos abastecen a los mejores restaurantes europeos. Los distribuidores y proveedores se conocen y confían entre ellos desde hace muchos años.
Cualquier persona que entre aquí como un extraño es ignorada. O te diriges a él por las trufas Brumale, que son menos parecidas a las Rabasses. Eso es lo que le pasó a él también, dice Philippe.
Aparece un hombre con un sombrero de fieltro negro, el típico casco de caza de trufas. Es amigo de Philippe, no dice su nombre. Como todos aquí, él sabe la tarifa diaria, aunque nadie habla en voz alta sobre lo que obtuvo: Hoy hay alrededor de 500 euros por un kilo. Quien puede negociar bien, saca 600 euros o más. No es un mal precio.
Pero el amigo de Philip se queja de que la cosecha es miserable este año, y él abandonará la cavidad, la búsqueda de la trufa ahora. Philippe se mantiene tranquilo. "El lloriqueo es parte del ritual aquí", dice. Al igual que el vino rosado posterior en el restaurante "L'Escapade" frente al mercado. Todo lo que tiene (o tiene) trufas se encuentra aquí en el punto uno. Uno regaña, uno discute, se subestima el uno al otro. Y luego te comes tranquilamente el tradicional brouillade, la tortilla de trufa, que cuesta 30 euros.
Las quejas no son sin motivo. Durante décadas, la cantidad de trufas que se encontraron de forma salvaje ha disminuido debido al calentamiento global, pero también al creciente número de cazadores. Cualquiera que pueda permitírselo, por lo tanto, crea una arboleda de trufas, llamada Truffière. Las plantas de semillero, en su mayoría robles jóvenes, se pueden comprar en todas partes. Se cree que las esporas de trufa se adhieren a las raíces de estos robles. Si ese es realmente el caso, solo saldrás diez años después. Ese es el tiempo que necesitan las setas para crecer. Si lo hacen.
Merece la pena buscar perros a la trufa. Puedes conseguir hasta 5000 euros por un buen beagle
Philippe es dueño de una arboleda. Una con trufas. Él nos lleva allí. Sin embargo, donde "allí" está, no debemos traicionar. Un perro de raza mixta nos acompaña, no podemos revelar más.
"¡Allez!" Grita Philippe. La perra corre a campo traviesa, su nariz en el suelo. Después de dos minutos, ella cava un pequeño agujero al lado de un roble. Con cuidado, Philippe prueba la tierra con un gancho de hierro. Luego saca una piedra sucia del tamaño de una nuez. Una trufa negra. Debe valer unos 50 euros. Un campo lleno de dinero. Que lindo
Hay personas que tiran de las cuerdas de nylon entre sus árboles por la noche, dice Philippe. Los cables están conectados a una campana. En caso de alarma, el dueño sale inmediatamente con un rifle. Sin embargo, las balas no se disparan a los ladrones, sino a su perro. "Eso funciona". ¿Y su arboleda? Oh, dice Philippe, tendido, tiene un trato con el vecino ...
Uno de los entrantes de Bénédictes: un picodon, un queso de cabra fresco del Drôme, relleno de trufas. Además: rodajas de trufa gruesas.
Lo que Philippe obtiene no termina en el mercado, sino directamente en la cocina de Bénédicte. Y ella evoca con eso. Hoy en día hay ensalada con gruesas rebanadas de trufas negras, vieiras, palomas trufadas y, para el postre, un tiramisú con trufas. Este hongo discreto que huele a ajo viejo y parece una piedra sucia, vale la pena todo el ajetreo y el bullicio.
