St. Petersfisch - manera ingeniosa
Incluso si es mi trabajo: realmente no me gusta cocinar cuando es demasiado trabajo. Pero, ¿cuánto es demasiado? Demasiado es cuando el esfuerzo es mayor que el resultado. Te pone enojado y triste, y cocinar y disfrutar deben ser divertidos. Por eso, incluso en mis libros, solo escribo recetas para usted donde el esfuerzo y el disfrute están en la proporción correcta. Hagamos una receta muy mágica de pescado, almejas y papas de San Pedro y sazonemos con azafrán y puerro.
Primero el conchas, 500 gramos son perfectos para cuatro personas. Siempre tomo solo cáscaras de bouchot, que son las muy pequeñas que se crían en la bahía de Aiguillon en la costa atlántica francesa cerca de La Rochelle. Allí los mejillones crecen en estacas (bouchots). Pero los mejillones del mar del Norte, por supuesto, pueden ser. Los raspé bien, quité el musgo con el que habían crecido y, cuando terminé, los lavé todos juntos en agua helada. Los saco de inmediato y los dejo drenar; de lo contrario, pierden su agua de mar, y eso sería una pena, porque me encanta el sabor a yodo de Muscheljus.
Todavía necesito la mitad de una chalota finamente picada y un vaso de Riesling, unos 100 mililitros y una pizca de mantequilla. En él sudo el chalote en una olla lo suficientemente grande como para contener todas las conchas y tener una tapa. Cuando los chalotes estén bien vidriosos, agregue los mejillones escurridos de una sola vez, revuelva, cubra y ajuste el calor un poco más alto. Después de un minuto, me agito de nuevo y le doy el Riesling por encima. Cubrir nuevamente, en dos o tres minutos, todos los mejillones se abren y se cocinan. Lo vierto y cojo el jus. Los mejillones salgo de los tazones y los cubro con una película adherida.
Ahora tomo una hierba, que le da a la comida una nueva patada: la Verdes de puerro. Normalmente, solo proceso los blancos en mis sopas y salsas y tomo el verde para obtener fondos. Aquí tomo el verde oscuro de Porre, por el hermoso color. La pieza, de aproximadamente seis pulgadas de largo, la enjuago con agua fría y la seco con papel de cocina. Luego lo corto primero en una franja fina a lo largo. Y corté estas tiras en Brunoise extremadamente finas, es decir, en cubos, de aproximadamente un milímetro a un milímetro. El corte tiene efectos terapéuticos al mismo tiempo, porque tiene que ser tan fino y, además, ¡estás contento con el resultado! La puerro-Brunoise la mantengo cubierta primero con una película adhesiva en el refrigerador.
Luego preparo el patatas Aquí se recomiendan 200 a 250 gramos de cocción firme, como Charlotte, por ejemplo. Las pelo y las corto en rodajas, luego en tiras y también en brunoise, es decir, cubos, pero pueden tener un tamaño de tres a cuatro milímetros. Enjuague los cubos de papa y cocine en una cacerola con un poco de agua y una pequeña flor de sal a fuego medio. Tarda entre ocho y diez minutos, aún deben tener algo de mordida. Vierto el agua, pero solo la mitad, e inmediatamente agrego una nuez de mantequilla debajo de las papas muy calientes, para que el agua se encoja como una ligera. Beurre blanc. Lo pruebo con sal. Paso la concha de almeja a través del tamiz del cabello, agrego de ocho a diez hilos de azafrán y cocino el caldo casi a la mitad. Luego armo la salsa como de costumbre con una nuez de mantequilla helada.
Caliento las almejas en la salsa, con mi puerro brunoise y un mini-piment d'Espelette. la Filetes De Pescado De San Pedro (St. Pierre), aproximadamente 75 gramos por persona, enjuague y elimine las pieles innecesarias, seque con papel de cocina y fríalo bien en una cucharada de mantequilla o aceite de oliva clarificados. Solo déjelo dibujar por un minuto, dab, sal, y todo puede ser entrenado. Tomo bien los platos que he calentado en el horno. En él distribuyo los cubos de papas con su deliciosa salsa, agrego los mejillones, también con sus cacerolas, y coloco encima el pescado de San Pedro. Espolvorear nuevamente con puerro brunoise y servir. Me encanta St. Peter's como un gran aperitivo para una comida festiva. Disfrútalo junto con una copa de Riesling y esperamos un feliz año nuevo.
Los trucos de Lea: 1. No escurra por completo los cubos de patata y agregue la mantequilla. 2. Los mejillones se cocinan en un pequeño Riesling. 3. La concha es la base de la multa Sößchen.
