Arte en una cacerola
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: Sr. Adrià, usted es considerado el chef más innovador del mundo y su restaurante, ¿El Bulli? En la Costa Brava se comercializa internacionalmente como el número uno. El año pasado, ¿se convirtió en el primer chef en recibir el Premio Lucky Strike Designer? Un premio de diseño altamente dotado. Y estás invitado a la Documenta de este año como artista. ¿Por qué tu comida es arte?
Ferran Adrià: Cualquiera que salga a comer simplemente espera que sepa bien. Pero trato con la comida para crear la dicha absoluta. Debería ser como un viaje a un país desconocido lleno de bellas sorpresas. Si decides volar espontáneamente a Nueva York para comer allí, lo recordarás para siempre. Los invitados en mi restaurante "El Bulli" deberían experimentar una intensidad similar. Solo desencadenado por lo que comen. Por supuesto, esto solo funciona para aquellos que les gusta.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: Sus métodos son controvertidos, sirven aceitunas en polvo, verduras como gelatina de colores, aire de jazmín en globos. ¿Hay personas que abandonan sus instalaciones y están enojadas?
Ferran Adrià: Cada vez menos. Y eso no es bueno. ¿Porque me entiendo como vanguardista? Debe haber fricción.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: ¿Se te hace la boca agua con un simple asado?
Ferran Adrià: Si él es bueno, sí. Si la comida es moderna o tradicional, no importa. Debe prepararse cuidadosamente, con ingredientes frescos y sin defectos. ¡No solo como gelatinas y foie gras! Es como en el amor: hay amor de madre, amor apasionado, amor de niños. Algunos días necesito a mi madre, en otros no quiero verla.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: A los críticos les gusta quejarse de que no hay nada que morder, que su comida es solo una chuchería y no le llena. ¿Hay un límite para la experimentación, o todo está permitido?
Ferran Adrià: No puedes responder eso con claridad. Pienso en otras categorías. Cuando comes una manzana, sabes qué esperar. Solo puedes decidir si es una manzana buena y jugosa o no. Pero cuando comes sashimi por primera vez, puedes pensar: Suerte, pescado crudo, ¿quién come así? Y, sin embargo, esa también es la cultura de un país, durante mucho, mucho tiempo. ¿Qué es normal? Entiendo lo que la gente piensa sobre mi comida, y no los culpo. Solo que no tienes nada para comer en mi restaurante, ¡eso no es cierto! Muchos no llegan a la última marcha.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: Pasas meses desarrollando nuevos platos y técnicas. En la cocina del? El Bulli? Cada semana 40 cocineros para 50 invitados. Y luego tus elaboradas creaciones serán consumidas en unas pocas horas. ¿No es eso frustrante?
Ferran Adrià: Si pudiera patentar todo lo que cociné y mis creaciones tuvieran un valor duradero, sería un millonario. Pero cuando veo que las caras de las personas están comiendo, ya no pienso en eso.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: ¿La atención falsa que recibes al invitar a Documenta cambia tu imagen de ti mismo?
Ferran Adrià: percepción de las personas cambiadas. Todavía pienso: la cocina es la cocina. Y la evaluación más importante de mi trabajo proviene de personas que entienden la cocina. Sin embargo, el nuevo arreglo puede llevar a uno a mirar la comida con otros ojos. Y la gente sabe que hay un tipo de cocina que también es expresión artística.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: ¿Has estado en Documenta?
Ferran Adrià: No. Hace unos años ni siquiera sabía qué era eso.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: ¿No tienes miedo de la discusión que podría llegar a ti? Tal vez algunos artistas se sientan ofendidos?
Ferran Adrià: Sin querer ofender a los artistas, algunos de ellos casi piensan que son Dios. El hecho de que me vaya ahora no significa que Adrià esté cambiando la historia del arte. Me invitan porque piensas que pertenezco al mundo cultural y que puedes contribuir a él. Y lo hago desde un punto de vista modesto.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: ¿Es la apreciación de la buena mesa una cuestión del intelecto?
Ferran Adrià: No, es una historia intuitiva. Hay personas educadas con "El Bulli". No se puede hacer nada. A lo sumo, son capaces de evaluarlo de una manera más diferenciada. Para algunos, sé cuándo se sientan: no les gustará. Lo veo en su forma de moverse en el espacio. Parecen estar fuera de lugar como personas que hacen llamadas en el museo en voz alta con sus teléfonos móviles.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: Pero quieres que la gente se dé el gusto de comer, las conversaciones sobre cotizaciones del mercado de valores o los chismes de celebridades están fuera de lugar en tu opinión. , ,
Ferran Adrià: Sí, mis invitados idealmente dedican la misma concentración al menú cuando ven una película. Desafortunadamente, esto no es una cuestión de curso, la mayoría de las veces solo se come de lado. Para mí, la calidad también es que hacemos que la gente piense exactamente en ello.
ChroniquesDuVasteMonde-MUJER: El conocimiento está reservado para una clientela exclusiva. Se dice que recibe hasta dos millones de solicitudes de reserva por día por cada 8,000 asientos que puede colocar por temporada. , ,
Ferran Adrià: Es un hecho que no puedo cambiar. Sin embargo, mi enfoque es completamente diferente al de muchos de los mejores restauradores. En la sociedad orientada al consumidor, lo más caro siempre es lo mejor. Eso fue lo primero que hicimos en 'El Bulli'. redefinido Los tomates son tan buenos como las langostas, cada ingrediente tiene el mismo valor. Pero la gente pregunta de inmediato: ¿Dónde está el caviar, dónde están la langosta y la trufa? En lugar de reconocer: este plato tiene un sabor único, aunque no sé en qué consiste. Por cierto, para no ser demasiado elitistas, estamos cancelando nuestras reservas en el 95 por ciento de los casos. Nunca serás muy justo, pero por la mañana todavía puedo verte bien en el espejo.
A la persona: Ferran Adrià era lavaplatos y chef de la Armada Española antes de unirse al equipo de El Buli en 1984 y tres años más tarde se hizo cargo del regimiento en la cocina del restaurante gourmet español. Con las creaciones experimentales que desarrolló en su cocina experimental de octubre a marzo y sirvió en el restaurante en menús de degustación de 30 platos de abril a septiembre, se ha ganado tres estrellas Michelin. En 2004, la revista de noticias estadounidense "Time" lo ubicó entre las "100 personas más influyentes del mundo". En otoño de 2006 ganó el premio de diseño más importante de Europa, el Lucky Strike Designer Award, y fue el primer cocinero en asistir a Documenta. Junto a la? El Bulli? Dirige un hotel, la "Hacienda Benazuza" en Sevilla en su restaurante "La Alquería", un maestro instruido por los maestros de la tripulación de los menús originales de "El Bulli". Cada pocos años documenta su arte en elaborados volúmenes ilustrados. "El Bulli 2003? 2004" se ha publicado recientemente en alemán.
