Recetas de salmón salvaje para ti

Amanecer en la costa del sur de Alaska. En verano se mueven aquí enormes enjambres de salmón.

Es una mañana soleada y sin viento de agosto en la costa sureste de Alaska. El aire es claro, el cielo brilla en azul profundo. Miles de salmones silvestres se han reunido en Taku Inlet, un fiordo rodeado de bosques de montaña donde el río Taku desemboca en el Océano Pacífico. Sus lomos plateados brillan bajo la superficie del agua. De vez en cuando, un magnífico pez salta del océano, se prueba una pirueta, falla y vuelve a caer al agua. Las gaviotas se apresuran gritando en el punto de impacto.

Cada año, desde junio, enormes enjambres de salmón se dirigen hacia las costas de Alaska. Su destino son los estuarios de los ríos. Allí, donde se mezclan agua dulce y salada, se juntan los animales. Una vez que sus branquias se han acostumbrado al agua dulce, comienzan a escalar los ríos. Hasta el punto en los tramos superiores, donde nacieron del huevo hace tres a cinco años y luego emigraron al mar. Aquí es exactamente donde se reproducirán. Y luego morir.

Para atravesar su viaje, los salmones han sido rellenados en el Pacífico. Porque una vez que regresen a su flujo, no comerán nada y perderán peso. Por lo tanto, a los pescadores profesionales les gusta visitar los fiordos alrededor de los estuarios para atrapar a los buenos, siempre y cuando sigan siendo grandes.

El Taku Inlet es uno de ellos. Y hoy es un día ideal. Ideal para pescadores, también ideal para Sissi Babich y su compañía de caviar de salmón en la cercana Juneau, que solo utiliza huevas frescas a diario. O tal vez es un día perdido. Eso depende de un solo fax. Este fax se envía una vez a la semana, si es necesario y con mayor frecuencia, de la Autoridad de Pesca y Caza de Animales de Alaska (EE. UU.). Y les dice a los pescadores profesionales autorizados dónde, por cuánto tiempo y con qué método pueden pescar. A veces también les dice que no se les permite pescar en ciertas áreas.

Grandes partes de Alaska son puro desierto. Las carreteras, vías o líneas apenas se pueden ver en este país.

Libertad. Independencia. Estos términos caen cuando le preguntas a un pescador profesional en Alaska qué es lo que ama de su trabajo. Y sin embargo, ninguno de ellos acepta las restricciones sensibles. Porque la tercera palabra que se garantiza es la palabra sostenibilidad. Sostenibilidad. En Alaska, esa no es una palabra de moda. Por el hecho de que Alaska, cuya gobernadora Sarah Palin niega la influencia del hombre en el cambio climático, solo que Alaska garantiza por décadas una política ecológica coherente para la preservación de su riqueza pesquera.

En cada río del país (están numerados), los miembros del personal de Fish & Game se sientan en el verano y registran el salmón que regresa. Cada barco debe reportar sus capturas (y capturas incidentales) diariamente, y cada comprador debe reportar el pescado comprado. Fish & Game lleva las muestras de alimentos a las fábricas, monitorea los barcos de pesca, envía las sondas al fondo del mar y los biólogos a las zonas de desove. Si hay muy pocos salmones en un río, demasiados huevos se congelan en invierno, si los enjambres son más pequeños de lo esperado o si no hay otros datos, la pesquería en la zona afectada es limitada. "Todo el que pesca aquí tiene que hacer reservas para tales casos", dice David Bedford, jefe de la agencia con sede en Juneau, "de lo contrario, quiebra". Tal vez podrías tenerlo todo más fácil, si criarías salmón. Pero eso está prohibido. Y nada hace que el pescador agobiado por el clima y estresante sea más agresivo que este tema.

Sitka, una bonita ciudad en el impresionante paisaje montañoso del sur de Alaska. Casi todos vivimos aquí de salmón

El cultivo de salmón, luego se fumiga, reduce la diversidad genética, reduce la calidad de la carne, contamina las aguas limpias de Alaska y perturba el ecosistema. La otra razón es que la pesca en mar abierto es un medio de vida tradicional para una gran parte de la población de Alaska. Y representa una forma de vida única, ya que solo es posible en el salvaje norte de los Estados Unidos. Alaska no solo protege su naturaleza prístina con sus políticas. Pero también su cultura. "Mi vida hubiera sido diferente sin esta política", dice Sissi Babich, la productora de caviar. Su biografía está tan íntimamente relacionada con la naturaleza como en otras partes del mundo las vidas de las personas con una gran empresa.

Durante años, Sissi Babich ha capturado incluso salmón salvaje, incluido el salmón rey muy comercializado y poco común.

Me encantó la vida de pesca, el desierto y el aislamiento de Alaska.

Como muchos aquí, los 57 años de edad no vienen de Alaska. Ella es austriaca, creció en el Klein Walsertal. A los 22 años, visitó a amigos en el estado de Washington y se enamoró de un joven pescador de salmón que se mudaba a Alaska cada verano. Los dos se casaron. Y Sissi, que nunca antes había estado en un barco de alta mar, acompañó a su esposo.

"Me encantó la vida de pesca, la camaradería con los otros pescadores, el desierto y el aislamiento de Alaska", dice. "Los días tormentosos en el mar se alternaron pacíficamente, en algún lugar de una bahía solitaria, lejos del ruidoso mundo de las autopistas y los centros comerciales". Nuestra sociedad era de osos y ballenas, y cuando ganamos suficiente dinero, volamos Mi hogar para esquiar ".

Pero el matrimonio se rompió, y Sissi de repente se paró frente a nada. "Podría haber regresado a Austria en ese momento", dice ella. "Pero no podría imaginar una vida sin esta naturaleza aquí". Sissi compró, a crédito, una licencia de pesca para el sudeste de Alaska y un barco, y comenzó a capturar incluso el salmón. "Pensé que lo sabía todo, pero no sabía nada", dice ella. "No cómo reaccionan los animales a la corriente, el viento y el calor, no cómo reconocer un buen campo de pesca".

En verano y otoño una imagen común: osos en la captura de salmón. Los animales comen su tocino de invierno.

Ella atrapó demasiado poco. Pero ella tuvo suerte. Los otros pescadores, todos hombres duros, tomaron a la "niña" bajo su ala. Por la noche ella se puso en cuclillas con ellos en el pub, y después de unas cuantas cervezas revelaron sus secretos. Sissi aprendió rápidamente. Y bien ganado ahora. La cría de salmón de Noruega y Chile llegó al mercado hasta finales de los años ochenta. "La gente lo compró como loca", dice Sissi, "y los precios se han desplomado".

En sus viajes a Europa, se dio cuenta de que ahora había caviar de salmón como un manjar. "Nosotros los pescadores siempre hemos arrojado las huevas al mar", se ríe. Ya no mas Junto con su segundo marido, Günter, un alemán de Oberstdorf, fundó la Northern Keta Caviar Co. y comenzó a producir caviar de alta calidad a partir de las huevas del salmón keta (una de las cinco especies de salmón salvaje del Pacífico).

Mientras tanto, más de 30 pescadores trabajan para Sissi, incluido su marido. Porque ella tiene éxito. Su caviar se vende en todo el mundo, y también el salmón salvaje, que Sissi comercializa, vuelve a alcanzar buenos precios en el mercado mundial. Cada vez más personas quieren tener alimentos sin residuos y producidos de manera sostenible. Sissi realmente puede servir eso ahora. A veces casi no se lleva bien con la producción. Porque todavía hay, en estos días cuando no entra nada. "Y debería seguir siendo así", dice Sissi. "Porque nuestro futuro depende de ello".