Stock de ternera: la base para salsas ligeras
Los clásicos de la cocina francesa siempre se mantuvieron, sin buenos fondos no hay grandes cocinas. He pasado por eso, pero no por mucho tiempo. Pensé que no era racional ni tan bueno: las salsas eran bastante pesadas y exhaustas. Pero me encantan las salsas a la ligera, con mucho aroma y sabor afrutado. No enmascaran nada y subrayan lo que acompañan. Y así todos los miércoles preparo un estofado de ternera para todo el personal y la familia. Recojo el caldo ligero que proviene de él y lo uso como la salsa base para el restaurante.
El ragú es a veces con salsa de crema o condimentado con curry y acompañado de un arroz Basmati o gratis después de la idea. Es una sensación maravillosa saber que tienes algo de esta preciosa salsa en la casa. Por cierto, muy importante, nunca está atada, ya que siempre quiero una salsa corta y ligera. Acabo de batir mantequilla fría por debajo y, finalmente, una cucharada de crema batida, lo que hace que la salsa sea apetitosa, espumosa y que no se le ponga la piel.
Conseguir unos 600 mililitros de stock de ternera.Entonces, tomemos 1.5 kilos de ternera magra de la cadera, sin huesos ni tendones. Se corta en trozos de 6 cm de largo. Pele una zanahoria espesa y córtela en rodajas o palillos. Pelar y cortar una cebolla espesa. Luego pela dos hermosos tomates, núcleo y cuarto. También necesitamos un refinado bouquet garni: un palito de apio, un trozo de raíz de perejil, un manojo de tomillo y una hoja de laurel se envuelven en dos hojas de puerro. Entonces, ahora la mantequilla clarificada (o la mantequilla clarificada) en la cazuela grande hace mucho calor y quema la carne con mucho color. Ligeramente sal y pimienta.
Luego agregar los tomates preparados, la zanahoria y la cebolla y saltear. Desglasar con 200 mililitros de vino blanco o marsala, hervir y luego verter en un litro de agua, el bouquet garni y dos dientes de ajo sin pelar. Cuando todo esté hirviendo nuevamente, agregue otro litro de agua. Deje que hierva nuevamente y luego cocine a fuego lento durante unas dos horas. Si la carne es realmente suave y tierna, se hace el ragout. Con cuidado, levante los trozos de carne en otra olla, saque el ramillete de ajo y sal y pimienta bien.
Luego agregue 200 mililitros de crema, dos cucharadas de confites de tomate y un puñado de hojas de albahaca, picadas. Granos de pimienta enteros, triturados en un mortero, también son buenos en la salsa de crema. Pero como dije, para ragout hay muchas posibilidades, a voluntad. La salsa original ahora debe diluirse una vez más con un cuarto de litro de agua y hervir durante unos minutos para obtener el caldo de ternera. Al mismo tiempo quitar la espuma. Luego pasar a través de un tamiz de pelo y enfriar durante doce horas. La grasa ahora puede sobresalir fácilmente.
Hervir nuevamente el caldo de ternera desgrasado y reducir según sea necesario. Cuanto más se cocina, más intenso se vuelve el sabor. De nuevo, retire la espuma del caldo de ternera, pero esta vez con un skimmer húmedo. Siempre enjuague la paleta para mantenerla limpia para sacarla. Ahora todo lo que tiene que hacer es cocinar rápidamente: la mejor salsa que pueda imaginar, que ya tiene, de noble sabor carnoso y, sin embargo, neutral. Va perfectamente con todos los platos de carne e incluso aves.
sirviendo consejos
Si prefieres una salsa encuadernada, simplemente amasa un poco de mantequilla con la mitad de harina, finalmente, revuelve con la batidora debajo de la salsa y deja que hierva una vez.
