Sin cocer: Todo sobre las aceitunas.
Hay casi mil variedades diferentes de aceitunas en el mercado, con grandes diferencias en sabor, color y textura. Más del 90 por ciento de la cosecha de aceitunas se aplica al aceite, y el restante diez por ciento se obtiene como aceitunas en escabeche en el mercado. Las aceitunas se vuelven verdes al principio, luego púrpura a negro. Algunos, sin embargo, también permanecen verdes maduros, "verde oliva". O se vuelven cobrizas.
La forma es redondeada a ovalada, dependiendo de la variedad, y también el tamaño de las aceitunas varía, desde la frambuesa pequeña hasta el tamaño de una ciruela. La textura de la pulpa va desde muy firme a suave. A veces la pulpa se funde con la piedra, a veces la piedra se puede disolver fácilmente.
Verde o negro - ¿Qué aceitunas saben mejor?
Cuanto más madura es una aceituna, más baja es su proporción de sustancias amargas (alcaloides). Sin embargo, las aceitunas también se cosechan inmaduras, tan verdes. Para que sean comestibles, elimine sus sustancias amargas colocándolas en sosa cáustica y lavándolas varias veces. A veces este procedimiento también se aplica a aceitunas negras maduras. Entonces la mayoría de las aceitunas se conservan en salmuera, a veces condimentadas con hierbas o especias.
En Grecia, las aceitunas negras son a menudo saladas o fermentadas sin tratamiento con ácido láctico. Esto intensifica el sabor. Algunas aceitunas negras solo se secan al sol.
Las variedades de aceituna más famosas.
Debido a la gran diversidad, la mayoría de las aceitunas se ofrecen sin un nombre, pero algunas son conocidas como una característica de calidad.
- Reina: Esta variedad tiene frutas muy grandes, son jugosas y frescas.
- Manzanilla: La aceituna proviene de España, es verde, bastante pequeña y de dureza media. Tiene un sabor agrio y se ofrece puro o relleno (p. Ej., Con pimientos o anchoas).
- Kalamata: Las aceitunas son negras, bastante grandes y provienen del área alrededor de Kalamata en Grecia. Son muy aromáticos, suaves y tienen mucha pulpa.
- niçoise: El mismo nombre de la famosa ensalada es muy pequeño, de color púrpura brillante a negro y viene de Francia. Tienen poca pulpa, pero son muy aromáticas y decorativas.
Dependiendo de la calidad, 100 g de aceitunas cuestan entre 60 centavos y 3 euros.
Consejo: Así es como reconoces las aceitunas negras "reales".
Si compra aceitunas negras, debe mirar la etiqueta: Si el gluconato de hierro aparece como un ingrediente, las aceitunas verdes se han teñido de negro.
