El maestro del te
Yu Hai Tseng comprueba el olor del té
A la edad de cuatro años, Yu Hai Tseng nos dice que ella hizo el té para su hermana pequeña. En medio de la noche, la niña de Nanton, al oeste de Taiwán, lo preparó para el antiguo ritual chino Gong Fu Cha, que significa "hora del té". Las hermanas se sentaron a última hora de la madrugada, con sus narices en el vapor, las lilas en primavera, la madreselva en una tarde de verano, la hierba mojada después de una tormenta y los higos en otoño: todo un universo en una sola taza de té.
El té sigue siendo la pasión de Yu Hai Tseng. Tocamos el timbre en su "Maison des Trois Thés" y alegremente "Bonjour, comment-allez vous?" recibido. Puertas altas de vidrio, habitaciones sencillas, aireadas, ventanas enormes. Afuera, en la Place Monge, en el corazón del Barrio Latino de París, está el mercado. Está lloviendo y el viento sopla frío entre los puestos. En el interior, en la casa de té, hay una calidez terrosa, señales misteriosas en una pared roja, en el fondo, la monótona melodía de un instrumento de cuerda chino tradicional, en algún lugar el agua está hirviendo. Yu Hai Tseng es pequeño y hermoso.
Más de cien latas esperan en la Maison des Trois Thés.
Su edad no la traiciona. Era clarinetista, hoy es la única mujer entre los diez tés chinos y una de las expertas en té más buscadas del mundo. Si es capaz de distinguir entre 1000 o 10,000 matices y sabores de olor, no puede decir: "Nunca conté". Ella pasa por alto las preguntas que no le gustan. A ella no le gustan las entrevistas, ni siquiera las fotos, en realidad. Pero hable sobre el té y tome té, chino, no indio, después de todo. "El té es un arte vivo", dice ella, "no hay ceremonia". Respira hondo, huele, prueba, traza. "El olor y el sabor despiertan recuerdos de experiencias infantiles en muchas personas". Una frase que entenderé más adelante.
El director gerente, Fabien Maiolino, nos lleva a una de las mesas: "madera de olmo de puertas chinas antiguas", así como al largo mostrador de ventas. Detrás de él, más de cien latas, alineadas en la pared de ladrillo sobre barras de hierro, como si estuvieran flotando. Madame Tseng es un apasionado amante de las cosas viejas, dice, y de la tradición. Debido a que los nuevos ricos en China ya no aprecian el buen té, ella prefiere acercar a los europeos a la cultura del té de 3000 años de su patria.
Hace más de 10 años, emigró a Francia y estableció la oficina de teteras más grande de Europa en la capital. Un templo para los conocedores del té. 17 toneladas de té, más de 1000 variedades, se almacenan en la bodega, raras añadas, la más antigua de 1890. Solo la maestra de té tiene una llave para este tesoro. El té más caro servido por ella valía 5.000 euros, dicen los rumores. El agua está hirviendo en la tetera.
Yu Hai lleva bandejas de tazas pequeñas y jarras a la mesa. Luego camina a lo largo de la pared con los caddies de té, tocando uno aquí y luego otro, hasta que toma uno diferente y toma unos cuantos gramos de hojas de té. Mientras tanto, el CEO habla con asombro de su jefe: Madame Tseng proviene de una de las familias aristocráticas más antiguas de China, sus ancestros eran emperadores y ministros, estaba con el maestro del té chino Zhang Zien Fu, el hombre que salvó la antigua tradición del té a través de los años comunistas. aprendiz
Finalmente, se sienta con nosotros, tira su largo cabello hacia atrás, vierte agua sobre las hojas de té en una taza blanca, el zhong. Se mantiene erguida, escurre las hojas de té en el agua, luego se lleva la tapa a la nariz, huele, se escucha a sí misma, vierte agua, deja fluir el té, a lo sumo tres minutos, sonríe: "El té cuenta su historia. historia propia ".
Se necesita talento para escucharlos, concentración, una nariz fina (¡muy asegurada!) Y un paladar sensual. Con movimientos ensayados que siguen una extraña coreografía, le da el líquido transparente de color rojo dorado en tazas de porcelana blanca. En silencio. Como agradecimiento, con su índice extendido y su dedo medio, toque dos veces en la mesa de madera, como nos lo ha mostrado el CEO. Huele a fruta, como a frambuesas, tal vez. Un primer sorbo. ¿Sabe bien? Si pero que ¿Albaricoques secos? No, lo tengo: saúco, saúco negro cocido.
Té ordinario todos los días, dice ella. Pertenece a una de las seis principales familias de té chinas: el té verde azulado semi-fermentado. Además, distingue el té blanco de los brotes de las hojas aterciopeladas, que solo se secan y no se fermentan, el té amarillo y el verde de las hojas jóvenes, el turno no fermentado, y lo que llamamos té negro, pero en realidad el té rojo fermentado y, finalmente, el té negro. té.El té también es trabajo físico, explica Madame Tseng. Ella siempre está en movimiento. Como una cazadora de tesoros, recorre China en busca de árboles de té raros, hurgando en bodegas olvidadas en las bodegas de los monasterios tibetanos. En sus propias plantaciones en Taiwan, ella personalmente supervisa la cosecha, el procesamiento y el complejo proceso de fermentación.
El agua cede, los sentidos se agudizan, la mirada hacia adentro. Ahora empieza la degustación de té. Vierta, vacíe, vierta, vierta - de un tazón a otro -, pura meditación. Hacemos tapping con nuestros dedos. El té es cristalino, amarillo pastel y no es fácilmente reconocible por el olor: jazmín. ¡Pero qué! Olemos: manzanas peladas, miel, almendras, muchos olores uno tras otro. Le tomó cuatro años poner el té de jazmín blanco en pocas palabras y crear la armonía entre las flores y los brotes de las hojas sin abrir, dice ella. Diez kilos de flores en un kilo de té. Estas flores no se recolectan en algún momento, pero en una tarde de verano, "cuando las flores hablan" cuando más huelen. Un té para los elfos.
Madame Tseng es una de las mejores expertas en té del mundo.
¿Realmente tiene que ser vírgenes recolectando las hojas de té blanco, como dice la leyenda? Yu Hai se ríe, ella no piensa mucho en esa "chinoiserie" como la llama. La alta sacerdotisa del té de repente parece estar en la tierra y ya no es tan extraña. "Donde estoy, huelo", dice ella. En el metro, en el teatro, en el supermercado. Eso ciertamente no siempre es agradable, con una nariz tan sensible? "Sí", dice ella, ha huido más a menudo.
Yu Hai está preparando un nuevo té, esta vez un Wu Long. Estamos en silencio devotamente. Dos tazas, una para oler, la otra para probar. Apestamos el olor: lila, azúcar blanco, tabaco, caramelo, vainilla, coco, ciruelas mirabelle, cláusulas puras: ¡un fuego artificial! Alrededor de 250 moléculas de fragancia diferentes se acumulan en una hoja de té. Aconsejamos, reír, el maestro del té nos hace inquietar. El olor del té cambia tan rápido que no podemos dejarlo atrás: melocotón blanco, fruta madura, alcachofa, pera verde, iris, miel de castaño. A diferencia del vino, que solo cambia su olor cada tres minutos, el aroma del té cambia cada cinco segundos.
Tomamos pequeños sorbos lentos y tratamos de adivinar el sabor. Cuarta infusión, se levanta en la lengua como berro, muy atrás en el paladar, despliega una frescura como el rocío en otoño y el sabor de la toronja. ¿Cuál es el nombre del té? Pero Yu Hai no nombra nada, sigue siendo misterioso. Solo eso: son las hojas de un árbol de té que crece en algún lugar en una ladera soleada en el centro de China. 300 años, el único de su tipo. Hay tres kilos de este té en todo el mundo. El maestro del té ha levantado este tesoro. "Me encantan las cosas que tienen vida en ellas, la tradición, el ingenio y el espíritu".
El cuarto té que sirve es el Grand Cru. Té negro, nacido en 1983, de color marrón rojizo profundo. Salta debajo de su lengua, redondo como una pelota, estoy buscando una fruta que conozco, y de repente me veo en un granero. En otoño, cuando era niño, mientras giraba la gran rueda de un molino de remolacha azucarera. Rebanadas de remolacha blancas y manchadas de tierra con una cáscara rosa pálido caen en una canasta. Me enfrío, me acerco con ambas manos y doy de comer a los animales en el establo caliente. El té sabe a remolacha azucarera: dulce, lechosa, seca, terrosa, pedregosa, húmeda, helada, cálida, sedienta, para el follaje húmedo - después de la infancia. Puntas de los dedos sobre la vieja madera de olmo: xièxie - merci - ¡gracias!
Eche un vistazo, pruebe y pruebe: Maison des Trois Thés
La "Maison des Trois Thés" en París
La "Maison des Trois Thés" ofrece no solo variedades exclusivas sino también té y accesorios bastante asequibles. Teekunde, consejos y degustación son fantásticos. Se le pide que venga sin perfume. Abierto: mar-sol. 11-19 reloj. Degustación a partir de las 13 horas, reserva el fin de semana! Los precios oscilan entre los 20 y los 5000 euros.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 París, Tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Tenemos dos paquetes para ti Compilado con los exclusivos tés "Maison de Trois Thés".
Paquete 1: Tres variedades: 75 g Mo Li, té blanco ligero sin tanin; 100 g rojo Yun Hong con una amplia gama de fragancias; 50 g de Gan Xiang, té azul verdoso con un rico aroma. 50 euros, incluido envío
Paquete 2: Cuatro variedades: 100 g Pu Er, té negro vintage de 1992 con aroma otoñal; 75 g Mo Li, blanco, té ligeramente perfumado; 100 g Beauté académique, té azulverde muy polifacético; 100 g de Gu Hong, té rojo rico en aromas. 100 euros, incluido envío. Dirección del pedido: www.cityandmore.de, Tel. 072 21/99 28 99
Tiempo de disfrute: la tradicional ceremonia del té.
Gong Fu Cha, la ceremonia tradicional del té, se desarrolló a partir de la cultura del té cortesana de las últimas dinastías Ming. En las provincias del sur de China y Taiwán, ha sobrevivido sobre todo en las clases educadas de la burguesía. Para obtener el té con todos sus matices de olor y sabor, se lleva a cabo un procedimiento muy complejo.Gong Fu Cha significa el método de la manera complicada.
La ceremonia comienza con la construcción artística de los utensilios. Se colocan los participantes, a cada uno se le asigna un par de tazas de té. El maestro del té comienza con el lavado y limpieza ritual de ollas y cuencos. Él vierte el agua caliente a su vez de un tazón a otro. Ahora la jarra se llena hasta un tercio con hojas de té, se vierte agua caliente sobre ella y luego se vierte otra vez, las hojas se "despertaron". Nuevamente, se repone agua caliente, no hirviendo. Después de 30 a 45 segundos, el maestro del té vierte el té en las tazas de alto aroma.
Los participantes vierten el té en los tazones planos para tomar, toman las tazas vacías y disfrutan primero de la fragancia multifacética del té. Solo después de un largo olfateo, sorber el líquido en pequeños sorbos. Este procedimiento puede repetirse hasta ocho veces, dependiendo de la calidad y variedad del té, el color y el sabor cambian muchas veces.
