El diccionario de cocina
De la espuma al dente.
descremado: Una espuma de proteínas antiestética que se desarrolla durante la ebullición de sopas, caldos o salsas, que se quita con un skimmer.
sudor: La harina se asa ligeramente en grasa (mantequilla o mantequilla clarificada). La adición de líquido crea una salsa.
temple: Un plato caliente se vierte brevemente con agua fría después de la cocción: arroz y fideos, para que no se peguen. Los huevos duros se apagan para facilitar el pelado. Asarlos con agua fría para formar una corteza marrón.
deglaze: La carne guisada, la salsa o las verduras asadas se rocían con caldo de carne, agua u otro líquido.
al dente Cocina dura. Las pastas, las verduras o el arroz solo se cocinan hasta que tengan un núcleo sólido, por lo que no son demasiado blandos.
De Bardieren a Blondieren
Bardieren: Cubra o envuelva un asado con rebanadas de tocino para que se mantenga jugoso y no se seque cuando se cocina.
escaldado: Cuando escaldan los alimentos, especialmente los vegetales, sumergen brevemente en agua hirviendo y luego los enfríen con agua helada. Las verduras obtienen su color a través del escaldado, se mantienen crujientes y duraderas. Los tomates son más fáciles de pelar. La superficie de la carne adquiere un color blanco blanquecino, de ahí el nombre (en francés: blanchir = make white).
Blanch tomates:Corte el tallo y las puntas de las flores de los tomates y corte la piel del tomate en forma transversal en el otro lado. Sumergir en agua hirviendo burbujeante durante unos 20 segundos. Inmediatamente ponga los tomates en un recipiente con agua helada para que se apaguen. Ahora la piel de los tomates se pela fácilmente.
blanqueo: Bronceado ligero de cebollas, ajos etc. en grasa caliente.
Del chile al guiso.
chile: Los chiles realmente necesitan un folleto: bien dosificados, hacen que cada plato sea especial, un poco demasiado, y rápidamente se vuelve incomible. Al enfriar, preste atención a los productos crujientes e intactos, que pueden ser reconocidos por el tallo fresco, no seco. Los chiles frescos se quedan en el compartimento de verduras de la nevera durante una semana. Nunca almacenar en recipientes de plástico o herméticos. Es mejor perforar pequeños orificios en la lámina del embalaje original.
Los chiles frescos deben manejarse solo con guantes de goma finos (preferiblemente guantes desechables de vinilo de la farmacia) debido a la nitidez (el ingrediente activo capsaicina se asienta en las paredes intermedias y septales) cuando se lava y corta o quita las semillas. Cuidado con el contacto visual. Si se calienta demasiado: no use agua, pero con leche fría, yogur o helado de leche. Así es como funciona: enjuague los chiles, corte la mitad a lo largo, corte las semillas y corte las vainas en tiras.
decantación: Transferir un vino de la botella a una jarra.
humeante: Método de cocción muy suave en el que las verduras no se cocinan con agua, sino solo en vapor caliente. Tanto los minerales como las vitaminas permanecen en gran parte intactos. La comida está en un tamiz a unos centímetros del agua hirviendo. Para cocer al vapor, hay cocinas de vapor especiales con un inserto de tamiz a juego.
salsas: Sabrosas cremas de queso y mayonesa para mojar aperitivos, galletas, verduras o papas fritas. mojar
guisar: Preparación suave para frutas, verduras o pescado, en la que la comida se cocina en un poco de líquido (agua, jugo, vino, etc.) y con la adición de un poco de grasa en una olla cerrada.
Separar de los huevos hasta freír.
Huevos separados:Bate suavemente el huevo en un borde del tazón y rompe. Alternativamente, deslice la yema de una mitad del tazón a la otra mientras las claras de huevo fluyen en un tazón.
flan de huevo: Inserto popular para las sopas. Así es como funciona: Bata 2 huevos, sazone con pimienta y sal y mezcle con 1/8 l de caldo. Coloque en un plato bien engrasado y deje cocer a fuego lento durante 20-25 minutos en un baño a baja temperatura. Después de enfriar, cortar en tiras o cubos como se desee.
farsa: Relleno sabroso para paté, pescado, carne o verduras.
asombrando: Enfriamiento de bebidas o alimentos, ya sea entre trozos de hielo o en la nevera.
frappé: Bebida helada.
aficionado: La fundación. Líquido que se produce al cocinar alimentos y sirve como base para buenas salsas, ya que contiene sabores valiosos esenciales.
fry: Método de cocción en el que la carne, el pescado, las papas, las papas fritas o las verduras empanadas se fríen en grasa caliente. Puedes freír en una olla, una sartén profunda o una freidora.Consejo: la temperatura de la grasa para freír es correcta cuando se forman pequeñas burbujas en el mango de una cuchara de madera sumergida.
Limpiar los vegetales hasta que la gelatina se disuelva.
Verduras limpias:
Setas: Generalmente es suficiente limpiar las setas con un paño de cocina. Los pies de arena deben cortarse.
Achicoria: Cortar el tercio inferior. Divida las hojas, enjuague y seque.
Las cebollas de primavera también se llaman cebollas de primavera o cebollas de primavera. El espeso extremo blanco se utiliza en las tiernas hojas verdes. El verde oscuro no sabe tan bien crudo, pero le da sabor a la hora de cocinar.
Limpiar pimientos significa eliminar los núcleos, las particiones blancas y el tallo. Simplemente corta los pimientos y trabaja con un cuchillo pequeño y afilado.
Puerro: Cortar las hojas verde oscuro y las raíces. Corte la barra de puerro a lo largo hasta los últimos 5 cm, separe las hojas y enjuague con agua fría corriente.
Divida la ensalada, separando las hojas marchitas y las manchas marrones. Enjuague la lechuga con agua, colóquela en un paño de cocina y seque suavemente.
Los espárragos vienen en tres colores diferentes. Blanco es el pálido espárrago, que crece bajo el suelo en la oscuridad, violeta, por otro lado, mancha las cabezas, que ya han recibido la luz del sol. Los espárragos pálidos deben lavarse y pelarse. Puede ser un cuchillo de papa, pero es mejor utilizarlo como pelador de espárragos. Pelado de la parte superior hacia abajo. Cortar los extremos inferiores. Los espárragos verdes crecen sobre la tierra en contraste con sus primos blancos o púrpuras. Las barras son más delgadas, el sabor es más picante. Lavar los espárragos, cortar los extremos leñosos y pelar solo el tercio inferior.
acristalamiento: Se le da a la comida una superficie brillante, ya sea a través de su propio jugo o mediante la adición de mantequilla caliente, azúcar o miel. Consejo: Agite o mueva ligeramente las verduras durante la cocción en la sartén o olla para permitir que el recubrimiento se extienda. Para el glaseado son especialmente las cebollas, las zanahorias o las castañas.
Disolver la gelatina: Remoje la gelatina en abundante agua fría y deje que se hinche durante tres a cinco minutos. Caliente un poco de líquido (aproximadamente 6 cucharadas de agua o jugo para 6 hojas). Retire la gelatina del agua, exprímala con cuidado, agréguela al líquido y disuélvala con agitación. Precaución: el líquido no debe cocerse! Añadir la cucharada de crema a la gelatina caliente.
De la levadura al paso.
levadura hace que la masa sea agradable y airosa: dejas que la masa "se vaya", esta fermentación produce dióxido de carbono, lo que aumenta el volumen de la masa. Para esta levadura se necesita "alimento" en forma de carbohidratos (harina, azúcar) y calor adicional. Además de la levadura fresca, que es de solo 2 semanas en el refrigerador, también hay levadura seca para hornear. Pero también preste atención a la fecha de vencimiento, la fuerza motriz eventualmente se perderá.
aleación: (Lazo). Un líquido, especialmente las sopas y salsas, se hace cremoso con la ayuda de un aglutinante (yema y crema). Con la salsa de yema de huevo y las sopas se vuelven más cremosas. Es importante que la yema de huevo siempre se mezcle primero con un poco de salsa en una taza y luego se agregue a la salsa (compensación de temperatura). Después de eso, no hierva más la salsa, porque de lo contrario la yema de huevo puede coagularse y flocular. La salsa ya no es cremosa.
puré medios para procesar los alimentos a Mus: ya sea con la licuadora o la licuadora, un apisonador (puré de papas) o una prensa. Las frutas y verduras también son empujadas a través de un colador. Para el puré de papas, las papas peladas y hervidas son exprimidas o trituradas con una prensa para papas. Si se trituran frutas y verduras para hacer helados, sorbetes, sopas, etc., las bayas y frutas lavadas o las verduras cocidas se trocean finamente con la licuadora. Las frutas suaves y las bayas también se pueden propagar a través de un tamiz de malla fina.
suceder: Presione o cepille frutas, verduras o líquidos cocidos a través de un tamiz o presione a través de un paño.
De la caza furtiva a la Poëlieren
escalfar Esto se llama el lento Garziehen a una temperatura de 75-98 grados. El líquido no debe cocinar más.
Huevos de escalfar: Ponga a hervir el agua salada con 1 cucharada de vinagre. Separe los huevos de uno en uno en una taza o cucharón y déjelos deslizarse sucesivamente en el agua caliente pero ya no hirviendo. Después de cuatro o cinco minutos, saque los huevos del agua con una paleta de espuma y apague con agua fría. Importante: Los huevos deben ser frescos y bien fríos, luego deben mantener su forma y no deben romperse.
empanado: Las piezas de carne o pescado se envuelven en pan rallado o pan blanco rallado. Para hacer esto, convierta las piezas primero en harina, luego en un huevo ligeramente batido y condimentado y finalmente en pan rallado.
Escalope rebozado Batir los huevos, las migas de pan y la harina, mezclar con sal y pimienta, poner en un plato.Golpee ligeramente Schnitzel de ambos lados primero en la harina, luego en el huevo y finalmente se convierten en migas de pan y toque. Luego freír el schnitzel en abundante mantequilla caliente clarificada por ambos lados hasta que se doren.
Poëlieren: Marrón claro. Método de cocción entre asado y estofado. Los pedazos finos de carne y aves se rocían con mantequilla y se cocinan en una cazuela en el horno, tapados.
Derretir del chocolate a la talla.
Derretir chocolate Para glaseados o para cubrir pasteles, el chocolate debe ser derretido. Es fácil en un baño de agua: corte el chocolate en trozos y colóquelo en un tazón o taza. Coloque la jarra en una cacerola con agua hirviendo y revuelva ocasionalmente. Asegúrese de que el agua no entre en contacto con el chocolate para que no se convierta en grumos. Es más fácil y rápido en el microondas: 100 gramos de chocolate se derriten a 600 vatios en solo unos minutos.
estofado: Aquí es donde se combinan la grasa, el líquido y el vapor: Primero, la carne se quema vigorosamente en grasa caliente para cerrar los poros. Posteriormente, con la adición de líquido en una olla cerrada o en el horno se cocina más. También puedes guisar verduras como el pepino, el repollo y el puerro.
talla: Corte o divida la carne, el pollo o el pescado en rebanadas (francés = Tramo). Por lo general, se utilizan tenedores y cuchillos para tallar especiales y un tablero de madera para tallar. El cuchillo grande, puntiagudo y muy afilado no se presiona al cortar, sino que se tira ligeramente. Cuando se asa, la carne se corta de forma transversal u oblicua a la fibra. Las aves de corral pequeñas se reducen a la mitad, las mitades se sirven con palos y alas.
Con aves grandes como el ganso o el pavo, los clubes se separan con la carne adyacente en la articulación de la cadera, al igual que las alas con la carne de pechuga en la articulación del hombro. Para esto, la carne se corta con el cuchillo hasta el hueso y el palo / ala se dobla con un tirón hacia un lado hasta que los huesos salen de la carne. Las articulaciones se cortan con el cuchillo para separar completamente los clubes. El filete de pechuga se afloja de la espalda con el cuchillo o las tijeras para aves, donde se corta el cuchillo a lo largo del esternón y se levanta la carne. Si es necesario, corte la pieza a la mitad a lo largo y corte diagonalmente en rebanadas de 1 cm de grosor.
De la vainilla a la canela
natural vainilla Es incomparablemente bueno y le da a los pasteles y postres un gran sabor. Las mejores son las vainas de vainilla gruesas y suaves, que se ofrecen en el supermercado o en la tienda de alimentos saludables con las especias. Las mejores son las vainas de vainilla bourbon. El nombre proviene de la isla colonial francesa Borbón en el Océano Índico (hoy: Reunión). Para llegar a la médula, las vainas se cortan a lo largo con un cuchillo de cocina y la médula se rasca.
zests Las tiras finas se obtienen de la cáscara de las frutas cítricas (naranja, ralladura de limón) o vegetales (ralladura de vegetales). Utiliza un aparato de cocina especial, el zester. Esto hace que sea posible despegar la cantidad correcta de shell muy rápidamente.
canela Es una de las especias más antiguas conocidas y ya se usaba en la antigüedad. Los palos están hechos de brotes del árbol de canela, cuya corteza se inserta entre sí. Se hace una distinción entre la canela de Ceilán (Kaneel) tierna y de color marrón claro y la canela más oscura de cáscara gruesa de China (Kassia). Además de esta llamada barra de canela, también se canela molida en el comercio.
