Los jefes de la CIA.
Cocinar es muy simple: "Tempo, tempo, zack, zack y por favor, no seas agitado, ¡pero todos entienden!", Ríe Lynne Gigliotti, de 43 años. Ella aplaude. 36 pies están bajo su guía entre la estufa y la superficie de trabajo, el depósito de agua y el horno, el refrigerador y el fregadero de un lado a otro. Los pies golpean el gancho cuando alguien entra y luego se reinsertan en órbita. "Moverse en la cocina de una escuela es una ciencia en sí misma", se queja uno de los 18 estudiantes de cocina, limpiándose el sudor de la frente. La cocina número 27 es estrecha. Los pasos largos están prohibidos si quieres evitar colisiones. Por eso se tropieza y se salta.
Gigliotti usa una chaqueta blanca de chef, como todos los demás en la habitación. Sin embargo, con una banda amarilla y una verde en el cuello. Porque ella es una profesora. En el Instituto Culinario de América, llamado: CIA? No debe confundirse con la Agencia Central de Inteligencia, el Servicio de Inteligencia Exterior de los Estados Unidos. Gigliotti incluso ha completado esta escuela como una de las mejores. Luego trabajó como chef en Atlanta antes de regresar al Instituto Culinario como instructora.
En el aula No. 27 del Instituto Culinario de América, 18 cocineros y cocineros tienen que luchar por su lugar. La cocina profesional siempre es un trabajo duro.
Que esto suene militar no es casualidad. Cuando se fundó en 1946, la CIA era una especie de escuela veterana. Los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial fueron enviados aquí por el Departamento de Defensa para recibir una sólida formación profesional. Algunas peculiaridades de este tiempo se han mantenido. Por ejemplo, las chaquetas de chef de estilo uniforme con la insignia de rango, que, por supuesto, tienen que ser planchadas y clínicamente puras. Los hombres se han afeitado fresco para aparecer y el pelo corto para usar. Y las uñas largas son tan tabú como el esmalte de uñas o la joyería. Detrás de cada oración, los estudiantes dirigen a los instructores la palabra "Chef" (para chef): "Sí, Chef", "No, Chef". Incluso los cursos de fin de semana, que la CIA ofrece para los legos interesados, se llaman "campo de entrenamiento", como en el ejército. Barbacoa Boot Camp, cocina saludable Boot Camp, Big Flavors Boot Camp. Mantienen la disciplina en la CIA.
La escuela de cocina de la CIA en Hyde Park, Nueva York, se considera una escuela de élite.
Una mujer joven con una cara redonda se acerca. La mirada severa de Gigliotti se suaviza por un momento. "Los que están allí", dice en voz baja, "que puede convertirse en uno excelente, tiene la combinación perfecta de serenidad, curiosidad y aptitud". El Prometido tiene unos 20 años, no se ve tenso, sino que se ríe. Ella usualmente hace eso, sin importar el ajetreo y el bullicio. Su nombre es Hannah Loudin, de Boulder, Colorado, y actualmente está cambiando gambas por piña con un colega. Los dos preparan un aperitivo caribeño, con aguacate, gambas, ron, piña y limón. Más tarde, los compañeros de la cafetería degustarán el menú.
Hannah está en su primer año de educación, le quedan tres más y eventualmente pagará alrededor de $ 80,000 en matrícula. "Bueno, más bien mis padres", agrega y levanta sus hombros para pedir disculpas. "También me llaman día por medio y quieren recetas mías". Probablemente le darían algo en casa. Tienen todas las razones para hacerlo. Debido a que el Culinary Institute of America, a dos horas en auto al norte de la ciudad de Nueva York, es solo una de las más de 400 escuelas de cocina en los Estados Unidos. Pero el único que disfruta de la reputación de una escuela de élite. El grado se llama simplemente "Licenciatura en Estudios Profesionales".
Nada queda al azar.
Pero detrás de esta modestia se esconde un instituto con un presupuesto anual de $ 110 millones. 125 profesores de 16 naciones trabajan en conjunto con 2800 estudiantes. Hay 41 cocinas piloto y salas de conferencias de alta tecnología y una biblioteca que se considera la biblioteca culinaria más grande de los EE. UU. El enorme campus tiene su propio gimnasio y cinco restaurantes operados por la CIA que están completamente reservados durante meses. 250,000 turistas visitan anualmente, la escuela es simplemente legendaria en los Estados Unidos. Cualquiera que sea admitido aquí tiene las mejores condiciones de carrera. Los estudiantes toman cuatro cursos obligatorios: cocina, panadería, nutrición y gastrogestión. Y eligen entre una amplia gama de cursos avanzados: desde comida para el alma hasta el cultivo de mesa, desde el almacenamiento de carne hasta la enología, desde el manejo del estrés hasta la preparación de la salsa.
Por supuesto, una pasantía de 18 meses en una cocina de alta gama es parte de ello. Hay suficientes lugares.Después de todo, el instituto cuenta con más de 37,000 exalumnos, entre los que se cuentan celebridades como el famoso autor y famoso chef Anthony Bourdain ("Confesiones de un chef") y Walter Scheib, anteriormente "chef" en la Casa Blanca. Según la revista Food & Wine Magazine, la CIA ha producido siete de los diez mejores chefs de los Estados Unidos.
Viejo por fuera, alta tecnología por dentro.
La escuela está ubicada en una colina sobre la ciudad de Hyde Park, en el valle boscoso que fluye sin prisa hacia el río Hudson hacia Nueva York. El edificio, un antiguo seminario jesuita que data de 1901, ha envejecido con dignidad. Y a la vanguardia de la tecnología. Eso encaja. Debido a que en la CIA, usted quiere transmitir tanto: el cuidado y la experimentación de la tradición, la escuela secundaria y el método estadounidense Everythinggoes, la elegancia italiana y la relajada "cocina de California".
También la teoría pertenece a la escuela de cocina.
La habitación número 27 enseña la "cocina de América", se llama el curso de tres semanas. Es cierto que eso es un poco corto para todo un continente, dice Gigliotti, pero es solo un curso avanzado. Y con una sonrisa, agrega irónicamente: "Somos superficiales, eso es lo que los europeos esperan de nosotros los estadounidenses, ¿no es así?" Hoy es el Caribe, ayer llegaron México, Brasil y Argentina en los próximos días, luego los Estados Unidos de América. Lynne Gigliotti entra en su pequeña oficina, que está conectada a la cocina, y trae un libro azul. En él hay recetas, currículos y aportes a la geografía. "Si no tuviéramos nada que decir sobre lo que está pasando más allá de la comida, los estudiantes podrían leer un libro de cocina", explica. "Contamos toda la historia". Y eso incluye la cultura del país cuya cocina quieres conocer. "Si no sabes cómo surgió una receta, no puedes trabajar con ella".
Hannah Loudin escuchó con una oreja. Eso es lo que encuentra tan bien en el Instituto Culinario, que más adelante dirá: "Entusiasmo por los detalles y una visión general". Ella ahora corta la fruta, y se puede ver que todavía le falta la rutina. Ella dice: "La fruta no es necesariamente a lo que estoy acostumbrada en casa". Eso es sorprendentemente honesto. De hecho, muchos de los que se reúnen aquí dirían lo contrario, dice Hannah. Ella hace una mueca y menea la cabeza mientras imita la acentuada manera de los compañeros de clase: "Bueno, crecí con buena comida, y luego resultó que me hacía cocinar". Ella dice: "Está bien". Y luego, después de una pausa: "No pueden decirme algo así". Se enfatiza la negación: "Yo no". En cualquier caso, su abuela se refería a un sándwich cuando usaba la palabra "menú". "¡Y no soy un caso aislado!"
Talento de la escuela de cocina: Hannah Loudin.
¿El Instituto Culinario solo aceptará solicitantes que tengan seis meses de experiencia en una cocina? En una cocina que utiliza ingredientes frescos. Por lo tanto, los alumnos ya entienden algo de su oficio. Incluso si no se reunían en casa. Eso no es todo lo que necesita un buen cocinero. Los conocimientos básicos de historia, matemáticas, idiomas extranjeros, higiene, productos básicos, biología, química y ética son igualmente importantes. Ética? Gigliotti trae un libro gastado de la estantería. Se trata de la sostenibilidad. "La mayoría de la gente aquí tiene unos 20 años", dice, "no han visto mucho, y algunos creen seriamente que la carne está creciendo en el supermercado". Pero no por mucho tiempo. "Le enseñamos a llegar al fondo de las cosas". Porque como chef tienes responsabilidad, especialmente cuando entrenas.
"No todo lo que pueda comer debe comerse", dice Lynne Gigliotti. "Las especies que están amenazadas no se procesan aquí, me encantan los peces espada, pero están sobreexplotados y, por lo tanto, son completamente tabú". Hannah Loudin asiente con la cabeza y agrega: "Uno no nos patrocina aquí, es solo para entender el contexto". Gigliotti está feliz por el cumplido? e inmediatamente lo evita: "Bueno, por supuesto, no sé lo que piensan los que están al otro lado del Atlántico, sospecho que en Francia todos sonríen cuando escuchan nuestro nombre". Jeff Levine, oficial de prensa de la CIA, aparece. Oh sí, los franceses. Él no ama el tema. Los estudiantes de la CIA provienen de 16 naciones, la mayoría de Asia, dice. Pero los europeos son sólo unos pocos. Por lo general, hacían su aprendizaje en un restaurante. "Y casi nunca tenemos estudiantes de Francia". La cocina francesa es vista por muchos en los Estados Unidos como la medida de todas las cosas. Duele ser ignorado.
Cuando apareció una Guía Michelin para la ciudad de Nueva York hace tres años, ¿los franceses eligieron la Gran Manzana como su ciudad? Segundo mejor alimento del planeta. Detrás de París. La prensa de Nueva York, aparentemente sin experiencia en tratar con la cosmovisión francesa, respondió ofendida. Mientras el New York Post se burlaba de la pompa de un fabricante de neumáticos, el New York Sun escribió que los neoyorquinos no necesitaban a un francés quisquilloso para decirles dónde comer.
Lynne Gigliotti sonríe. Ella también valora la cocina francesa más que la arrogancia francesa. "Pero en realidad debería ser algo más cuando se cocina", dice ella. No rivalidades, sino espíritu de equipo. Los luchadores solitarios no llegarían lejos en una cocina. Loudin ayuda: "Aquí no hay espacio para los egos". Pero eso no significa que no haya competencia. ¿Dos tercios de los estudiantes de la CIA son hombres? Como con todas las educaciones que prometían buenas perspectivas de trabajo. De vez en cuando, dice Loudin, déjala sentir que, como mujer, pertenece a una minoría. A veces ella quería romper. Pero la carrera seduce. Los graduados de la CIA, ya sean hombres o mujeres, son tan buscados que ni siquiera tienen que postularse. En promedio, cada estudiante recibe tres citas para un puesto principal. Dos veces al año, las empresas vienen al campus para presentarse (!). ¿Y a qué candidato desea Hannah mostrar su favor después de la graduación? "Uf", dice ella. Y luego: "Voy a tomar un descanso primero". Ella podrá pagarlo.
info: a la página principal del Instituto Culinario de América
