Tanja Grandits: Mis ingredientes más importantes.
La película "Gran noche" de Alan Parker se cierra con una escena en la que dos hermanos, que juntos operan un restaurante italiano en los Estados Unidos, se reconcilian después de una noche catastrófica. Sin palabras Uno hace un huevo revuelto para el otro. Hay una especie de pasaje secreto entre la comida exitosa y la vida exitosa. Y a menudo son las cosas simples las que hacen evidente esta conexión secreta: el sabor reconfortante de una leche de miel, la fragancia de las estrellas de canela, la dulzura conciliatoria de los huevos revueltos. El chef suizo Tanja Grandits, de 37 años, está convencido de este poder de cosas simples. De los momentos de felicidad que se pueden combinar en un solo sabor como en un vaso ardiente. Y ella hizo un libro de cocina al respecto. "My Happy World Kitchen" contiene 15 capítulos, y cada capítulo está dedicado a uno de sus sabores favoritos.
Tanja Grandits: la cocinera inusual
Las rosas enriquecen el fletán ahumado.
Sus sabores favoritos son porque ellos, cada uno a su manera, cuentan las impresiones que acompañaron su vida: miel, vainilla y canela le recuerdan su juventud en la Jura de Suabia, la celestial panadería navideña de la madre, los cuidados caseros de su abuela. El gusto de Tanja por las velas perfumadas y los perfumes. Albahaca, rosa y lavanda crecen hoy en su jardín en el idílico pueblo suizo de Eschikofen. Y cuando abre la ventana en las cálidas noches de verano, puede oler el aroma de las plantas. Intensificado por el húmedo aire nocturno del cercano lago de Constanza. El sabor del cilantro, el comino, el jengibre y la hierba de limón se relaciona con ella hasta ahora, pero es extremadamente feliz el viaje a Vietnam con su esposo y su bebé Emma.
Ahora la vida de todo gran cocinero va acompañada de especias y aromas. Pero aquellos que visitan a Tanja Grandits y su esposo René Graf en el Voralpenkanton Thurgau, entienden lo especial. La nativa de Suabia, que ha cocinado 16 de los 20 puntos de Gault Millau en su restaurante "Thurtal", se parece a una mujer asiática con su delicada figura, ojos de almendra, cabello negro azabache y alegre serenidad. Eso es coincidencia. Pero una adecuada. Porque no solo cocina, también vive como si hubiera inventado la doctrina del Lejano Oriente de la unidad de todo ser terrenal. En su cocina, entrelaza influencias asiáticas y europeas, armonizando contrastes con la serenidad casi budista, como picante y suave, agridulce, y estableciendo contrapuntos agradables con aromas.
Por ejemplo, en su tomate vainilla cassata o en la pechuga de pato ahumada de lavanda. ¿Aparentemente los sabores triviales recuperan su singularidad? y al mismo tiempo un lugar digno en el cosmos culinario. Simplemente por amor y precisión. Y también lo hace Tanja Grandits con todo. Con su esposo René, quien es responsable de la organización y los platos de carne como jefe del restaurante, y su viejo amigo y colega Stefan Pfanzelt, quien dirige el servicio, ella dirige su restaurante, que se conecta directamente con la casa de la familia.
Un libro sobre lo esencial de la vida.
Tanja Grandits en su elemento
Desde el nacimiento, la hija de tres años, cuidada alternativamente por la madre, el padre, el amigo, el aupair o el personal del restaurante. Sí, eso funciona. Porque no hay competencia entre el trabajo y la vida privada, no hay separación de amistad y colegialidad, no hay defensa celosa del tiempo libre contra las horas de trabajo. Solo hay dedicación a lo que estás haciendo en este momento. El resto es evidente. Ella tiene nuevas recetas en la cabeza todo el día, dice Tanja Grandits. Ella piensa cuando se levanta y antes de irse a la cama. No porque no pueda desconectarse. Pero porque a ella le encanta pensar en ello. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" no es, por lo tanto, un libro sobre hierbas y especias con el que trabaja un cocinero. Pero un libro sobre lo esencial de la vida. Y una cosa sobre el ingrediente más importante: el amor.
Receta de tomates miel y hierba de hinojo.
4 porciones de tomates: 6 tomates, 2 cucharadas de miel de flores silvestres, sal, pimienta recién molida, 2 cucharadas de aceite de oliva; Salsa de hinojo: 2 tubérculos de hinojo, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de cilantro y semillas de comino, 1 hoja de laurel, 2 bayas de enebro, 5 cucharadas de jugo de limón, 150 ml de caldo de verduras; Filetes de carbón: 4 filetes de carbón de aproximadamente 150 g, 100 ml de aceite de oliva, 4 ramitas de tomillo al limón; Salsa: 2 chalotes, 1? 2 ramitas de cebollino, flor de sal, azúcar, 6 cucharadas de jugo de limón? Para los tomates: Precaliente el horno a 100 grados, convección 80 grados, nivel de gas 1? 2. Corte los tomates en forma de cruz, colóquelos en el agua hirviendo durante 20 segundos y enjuáguelos con agua fría. Pelar la piel. Cortar la tapa de 4 tomates y cuchara la pulpa.? Unte 4 tomates con miel, sazone con sal y pimienta y coloque con la abertura hacia abajo en una bandeja para hornear. Rocíe los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva y deje en remojo en el horno durante aproximadamente 3 horas. ? Para el Fennelsauerkraut: Enjuague los tubérculos de hinojo y corte la cuña en forma de cuña. Finamente arrancando el hinojo en un tallo. Retirar el ajo y la cebolla y picar finamente. ? Calentar el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el hinojo, la cebolla, el ajo y las especias y cocine a fuego lento durante unos minutos. Agregue el jugo de limón y el caldo de verduras y cocine por unos 20 minutos a fuego medio. Sazonar con sal y pimienta.
? Para los filetes de carbón: Precaliente el horno a 80 grados, convección 60 grados, nivel de gas 1? 2. Enjuague los filetes de filete, séquelos, córtelos por la mitad y colóquelos en una fuente para horno. Espolvorear con aceite de oliva y cubrir con ramitas de tomillo. Cocine en el horno durante unos 10 minutos. Quitar char ? Para la salsa: cortar los tomates restantes. Eliminar los chalotes y los dados finamente. Enjuague las cebolletas y córtelas en rodajas finas. Revuelva el tomate y los cubos de chalote con el aceite de oliva del carbón y las cebolletas. Sazone con flor de sal, azúcar, pimienta recién molida y jugo de limón. ? Rellena la hierba de hinojo con los tomates. Servir con los filetes de char y la salsa. Aproximadamente 580 kcal por porción, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Receta Pechuga de pato ahumada con lavanda con ensalada de fideos de vidrio y cassis coulis
6 porciones de pechuga de pato: 2 pechugas de pato de aproximadamente 350 g, 1 cucharada de sal de mar gruesa, 1 cucharada de azúcar morena, 1 cucharada de flores secas de lavanda, 1 cucharada de hojas de té negro, 1 cucharada de arroz basmati; Ensalada de fideos de vidrio: 1 remolacha (180 g), 20 g de jengibre fresco, 1 tallo de hierba de limón, 100 ml de vinagre de arroz, 100 g de azúcar, sal, 100 g de fideos de vidrio, 1 lima, 1? 2 de naranja orgánica, 1 cucharada de salsa de pescado tailandesa (Asia - carga), 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas, 1 cucharada de semillas de sésamo negras, 3 tallos de cilantro; Coulis: 500 g de grosella negra, 3 cucharadas de azúcar, 30 g de mantequilla, sal? Para la pechuga de pato: enjuague las pechugas de pato, seque y corte la grasa. Raspe la piel en forma transversal con un cuchillo afilado. Mezcle sal marina, azúcar y flores de lavanda y frote las pechugas de pato. Cubrir y dejar en la nevera durante aproximadamente 24 horas. ? Enjuague las pechugas de pato, séquelas y saltee en una sartén antiadherente a fuego lento en el lado de la piel durante unos 6 minutos. Voltee la carne y fría durante otros 6 minutos. ? Coloque las hojas de té y el arroz en un wok y coloque las pechugas de pato con la piel hacia abajo sobre una rejilla. Cerrar el wok y calentar. Tan pronto como el humo se desarrolle, reduzca la temperatura y el humo durante unos 8 minutos. Retirar la carne y dejar enfriar. ? Para la ensalada de fideos de vidrio: pelar la remolacha y cortarla en tiras finas. Limpiar y rebanar el jengibre y la hierba de limón. Hervir las remolachas de remolacha, limoncillo y jengibre, vinagre de arroz, azúcar y 100 ml de agua y dejar enfriar. ? Lleve el agua salada a ebullición, retire del fuego y deje que los fideos de vidrio se remojen durante unos 3 minutos. Escurrir los fideos de vidrio en un tamiz y agregar a la cerveza de remolacha. Enjuague la lima y la naranja caliente, séquela y frote finamente la piel. Exprimir la fruta. Mezcle los fideos de vidrio con limón y jugo de naranja y la cáscara, la salsa de pescado, los tipos de sésamo y las hojas de cilantro y sazone al gusto.
? Para el coulis: enjuague las grosellas. Revuelva las bayas de los tallos y cocine con 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de azúcar durante unos 15 minutos. Puré con la batidora de mano. Cepille el puré de grosella a través de un tamiz, caliente y agregue la mantequilla. Sazonar con sal. ? Cortar las pechugas de pato y servir con la ensalada de fideos de vidrio y coulis de grosella negra. Aproximadamente 500 kcal por porción, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Consejo: Así es como se hace más fácil el coulis: calentar 200 g de gelatina de grosella roja, agregar la mantequilla y condimentar al gusto.
Receta de sorbete de fresa y rosa.
6 porciones 200 g de azúcar, 8 cucharadas de jugo de limón, aproximadamente 8 pétalos de rosa orgánicos orgánicos; 300 g de fresas, 60 ml de agua de rosas? Hervir 200 ml de agua y azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir 4 cucharadas de jugo de limón. Retire los pétalos de rosa y agréguelos al agua azucarada (posiblemente, guárdelos para decorar). Hervir brevemente y pasar el jarabe a través de un colador. Dejar enfriar. ? Enjuague las fresas, retire el tallo y reduzca a la mitad las frutas. Puré de fresas, 300 ml de jarabe de rosa, 4 cucharadas de jugo de limón y agua de rosas con el palo de corte. ? Sorbete la masa en la heladera y deja que se congele. ? Para servir, adornar con pétalos de rosa. 165 kcal por porción, E 0 g, F 0 g, KH 39 g consejos: ? Más fácil va con jarabe de rosa listo. Tanja Grandits busca su sorbete de fresa, rosa, marshmellows y lasi.
