Recetas de la cocina alemana.

ensalada de arenques

Aquí tenemos uno de los pocos ejemplos donde la remolacha actualmente de moda tiene sentido. Sin embargo, esta receta pertenece a la fama de la cocina alemana, si es que debería ser la típica alemana.

4 arenques salados
2 manzanas grandes y ácidas
375 g de papas hervidas
2 pepinillos grandes
125 g de remolacha cocida
2 cebollas
200 g de carne hervida o ternera asada
leche Hering
1/2 l de crema agria
Azúcar, sal, pimienta, aceite, vinagre.
1 cucharada de alcaparras
Perejil o cebollino
2 huevos duros

Wolfram Siebeck y su esposa Barbara en la cocina local

Agua, piel, burbujea y corta el arenque durante unas horas. También se cortan las manzanas, las patatas, los pepinos, las cebollas, la remolacha y la carne.

Pasar la leche de arenque a través de un tamiz, sazonar con crema, aceite y vinagre y sazonar. Mezclar bien la salsa y los ingredientes. Vierta en un tazón, enfríe para permitir que la ensalada pase bien y decore con perejil picado y huevos finamente picados antes de servir.

Pollo con verduras y morillas.

Wolfram Siebeck y la Sra. Barbara

Un guiso de relleno que puede ser delicado cuando se trata de la calidad de los ingredientes.

Si este delicioso estofado fuera todo carne de pollo, antes que nada un plato de carne, no habría duda más que un poulard fresco o un pollo Bresse. Pero a más tardar al comer uno se da cuenta de que las verduras son iguales. Un guiso de verduras con inserto de carne podría llamarlo igual de bien. El trabajo para la olla de pollo consta de dos partes: el pollo y las morillas se pueden preparar el día anterior. Sólo al día siguiente llegan las verduras.

Ingredientes para cuatro personas:

1 pollo fresco

Para el caldo:

1 zanahoria pequeña
1 trozo pequeño de apio
1 pieza de puerro
1 cebolla
1 hoja de laurel
6 dientes
1 raíz de perejil
Tomillo, sal, pimienta, nuez moscada

Para el estofado:

2 zanahorias
2 puerros
500 g de papas
100 g de guisantes
200 g de champiñones frescos
al menos 30 g de morillas secas
puerto
Pimienta, sal

Limpie las hojas de sopa - bouquet garni, pelar y cortar en trozos grandes. Ponga todo junto con el pollo en una olla de agua fría y deje hervir. Agregue los clavos, la hoja de laurel y el tomillo y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté cocido. Toma por lo menos dos horas, pero puede tomar tres horas con un pollo viejo. Un poulard fresco se cocina en una hora.

Retirar y tamizar el caldo en un bol. Pele el pollo, córtelo y retire todos los trozos de carne de los huesos. Cortar en trozos pequeños y colocar en el caldo. Refrigere durante la noche; Retire la cubierta de grasa al día siguiente.

Las morillas secas deben empaparse el día anterior o la mañana del día de cocción durante tres a seis horas en agua. Ya que son muy caros, se espera que cuatro personas solo 50 gramos. Pero tienen que ser pequeñas colmenas espinosas, más pequeñas que las ciruelas pasas y más grandes que las nueces. Y deberían estar intactos y no andrajosos. Para remojar se toma una vasija de porcelana blanca y no un poco de agua. Las morillas suben y, debajo, la arena se asienta en el recipiente.

Aproximadamente dos horas antes de la comida planificada, retire con cuidado las morillas y no mueva el agua. Los champiñones agotados ahora deben exprimirse completamente varias veces con agua corriente y liberarse de la arena. Vierta tanto agua en remojo en una cazuela que los hongos puedan cocinar en ella. Cocinar en su propio jugo mejora significativamente su aroma. Así que ponga a hervir los champiñones en el agua de remojo, agregue sal, pimienta y hierva de 1 a 2 cucharadas de oporto. También puede ser vermut, pero no seco. La dulzura saca a relucir el sabor. Cocer a fuego lento durante 45 a 60 minutos, el jugo se reduce, por lo que se amplifica.

Durante este tiempo preparar las verduras restantes. Pelar y picar las papas, reducir a la mitad el blanco y el verde claro del puerro y cortar en trozos, también las zanahorias y finalmente las setas; Reducirlos por la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño. Los guisantes frescos son generalmente de piel gruesa y harinosa. Se toma en este caso mejores congelados. Agregue las verduras picadas, una a la vez, al caldo previamente sazonado, primero las zanahorias, luego las papas, luego el puerro, los guisantes y finalmente las setas. El pollo se puede hervir, a menos que haya sacrificado un pollo noble de Bresse, que podría estar demasiado seco.

Justo antes de servir, cuando el estofado esté listo, agregue las morillas sin su jugo; De lo contrario, el aroma sería demasiado dominante. De esta manera, sin embargo, los componentes individuales del guisado pueden afirmarse uno al lado del otro. La papa adaptable garantiza la conciliación de diferentes sabores y, por último, pero no menos importante, este estofado delicado también se satura.

Gachas Rojas Con Salsa De Vainilla

Lamentablemente, este Hausfrauenstolz a menudo se cocina con demasiado sagú o Mondamin con una colorida mezcla de frutas hasta un pudín de gelatina dura. En una forma más natural, la jalea de fruta roja es una compota de fruta que, en mi opinión, debería consistir en ruibarbo y fresas o grosellas y melocotones, según la oferta del mercado. Para todas las demás bayas, sería una pena que se las quitara de su carácter al ser cocinadas como una mermelada de cuatro frutas. Y las fresas deben ser inevitables, porque al mismo tiempo que el ruibarbo, ninguna otra fruta madura; mientras que los melocotones simplemente van mejor con grosellas que otras frutas. Es una cuestión de gusto si las gachas rojas se sirven tibias o frías. Me gusta la tibia, pero la salsa de vainilla está bien fría. En lo que respecta a la vainilla, la vainilla Bourbon, casi negra y húmeda, es la mejor.

Para cuatro personas:

Grañones rojos:

400 g de ruibarbo, 750 g de fresas
O: 400 g de grosellas, 750 g de melocotones
150 g de azúcar
la cáscara rallada de un limón
1 vaina de vainilla
1/2 cucharadita de jengibre recién rallado
1/8 l de vino blanco
20 g de maicena

crema:

200 g de crema
200 g de leche
60 g de azúcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla

Hervir la crema, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir la yema de huevo batida. Calentar nuevamente con agitación constante hasta que se forme un enlace cremoso. Saltar la vainilla, dejar enfriar la salsa y dejar enfriar. Si se forman grumos al calentar: simplemente vierta la salsa a través de un tamiz para el cabello.

Pelar el ruibarbo (melocotones) y cortar en trozos. Hierva el vino blanco con el azúcar, la cáscara de limón rallada, la vaina de vainilla en rodajas y 1/2 cucharadita de jengibre recién rallado hasta que el ruibarbo (melocotones) esté cocido 1/2 o 3/4. Agregue las fresas en cuartos (las grosellas rojas, la mitad trituradas) y cocine. Revuelva el almidón en 3 cucharadas de vino hasta que esté suave y agregue a las frutas ligeramente cocidas. (También puede omitir el almidón, luego los granos permanecen líquidos). Transfiera a un recipiente de vidrio y deje que se enfríe un poco.