Salsa Mousseine: Deliciosa Con Espárragos

Ingredientes para salsa Mousseline:

1 chalota
10 ml de vinagre (vinagre de vino blanco suave)
1 cucharada de agua
50 ml de champagne
2 yemas de huevo
80 gramos de mantequilla
sal
zumo de limón

Preparación de salsa Mousseline:

Corte el chalote en cubos finos y cocine a fuego lento con vinagre en una cacerola pequeña hasta que el vinagre esté completamente cocido. Añadir el agua y añadir el champán y dos yemas de huevo.
Derretir 80 gramos de mantequilla en una cazuela.
Bate la yema de huevo y la mezcla de champaña en la estufa (o en el baño de agua caliente) con un batidor hasta que las yemas de huevo se detengan y la masa se una.
Retire la mezcla del fuego y agregue la mantequilla líquida, mezcle todo con el batidor.
Pase la salsa de muselina a través de un colador y sazone con sal y jugo de limón.

Así es como Lea Linster cocina la salsa Mousseline.

Espárragos con jamón, esa es una combinación clásica. ¡Aquí viene una nueva variación! Empecemos con la cáscara de espárragos, con mucho cuidado lo hago para que se vuelva muy tierno. Yo tomo Por persona cinco varillas gruesas de espárragos de bello tamaño. y cortarla? dependiendo de la longitud? De 15 a 18 cm.

Luego los cocino en agua salada con un trozo de azúcar. Dependiendo del grosor de las varillas que demora unos ocho minutos, aún deben tener algo de mordida. Saco los espárragos de la olla y los sumerjo inmediatamente en agua con hielo, para que los palitos permanezcan crujientes y de color blanco amarillento. Retirar del agua y escurrir bien en un plato.

Una vez que los espárragos están secos, cada palito se envuelve cuidadosamente con una loncha de jamón muy fino, el jamón de Parma sabe mejor. Ponga los espárragos a un lado en el jamón de Parma.

Preparar la salsa de mousse.

Ahora me estoy preparando la salsa mousseline también: Corté un chalote con amor en cubos finos y los dejé con diez mililitros de vinagre (Metfor o vinagre de vino blanco suave) en una olla pequeña a fuego lento hasta que el vinagre esté completamente sobrecocido. Me quito con una cucharada de agua y luego sirvo una buena copa de champán (unos 50 mililitros) y dos yemas de huevo.

Mientras tanto, derrito 80 gramos de mantequilla en una cazuela pequeña. La masa de champán de yema de huevo golpeé con la batidora directamente sobre la placa de la estufa caliente hasta que las yemas se espesaron y la masa está hermosamente ligada. Mi consejo: Es más fácil en el baño de agua caliente.y el resultado es igual de bueno. Retire la emulsión del calor y agregue la mantequilla líquida en una corriente fina mientras bate la mezcla con el batidor. Paso la salsa de muselina a través de un colador y la pruebo con sal y un poco de jugo de limón.

Servir los espárragos con salsa de muselina.

Frío los espárragos envueltos en jamón con un poco de mantequilla en una sartén antiadherente. Al mismo tiempo reduzco bien. vinagre balsámico: simplemente hervir 50 mililitros a 20 a 30 mililitros. También preparo los platos precalentados.

La salsa de muselina debe ser espumosa, la caliento de nuevo, pero no debe cocinar. Tal vez lo diluyo con un poco de agua de espárragos y te ofrezco como una cucharada de crema batida. Luego, haga un espejo de la salsa de mousseline en los platos calentados (tenga cuidado, esta vez no deben estar demasiado calientes), debe ser agradable y redondo.

Los espárragos se frotan, de lo contrario hay manchas de grasa del jamón, y repartidas en ella. A la altura del jamón, les doy a cada uno una cucharadita de mi balsámico reducido. El muy hábil puede decorar todo con dos o tres hojas fritas de perejil suave. ¡Buen provecho!