Cocina maestra

Gerald Zogbaum

Esto es muy refinado y todavía bastante fácil de cocinar. Incluso los ingredientes asequibles lo consiguen sin problemas.

ChroniquesDuVasteMonde.com miró por encima del hombro de Gerald Zogbaum mientras se preparaba. Todas las recetas para el menú se pueden encontrar aquí!

Mira el chef: la galería de fotos.

Voila que menú:

de arranque: Ensalada de naranja con espuma de hinojo. Plato principal: Rack De Cordero En Corteza De Ciabatta En Frijoles De Colores postre: Espuma de ricota con pimienta negra y pesto dulce.

Ensalada de naranja con espuma de hinojo.

El menú se anuncia con una clásica variante de aperitivo: una ensalada. Eso es todo, entonces, pero también con el clásico, porque en la preparación es muy moderno. Gerald Zogbaum utiliza un truco que tomó del famoso genio de la cocina Xavier Argenté del restaurante español El Bulli. Acompaña a la ensalada una espuma de hinojo, que obtiene su consistencia cremosa fina con la ayuda de la gelatina: "Crema ligera pero agradable", brota Zog Tree.

Manos profesionales al cortar ...

El ingrediente principal de la ensalada son las naranjas fileteadas. Lo más importante en filetear, explica Zogbaum, es un cuchillo afilado. También necesita que al cortar el hinojo y la cebolla roja: rodajas muy finas caigan sobre la tabla de cortar. Debido a que las rebanadas son tan finas, los hilos en la carne de hinojo pueden permanecer allí, explica el profesional. Parece bonito, también.

Solo se corta el tallo de cada rebanada. Los ingredientes se cubren en el tazón de servir, se escurre un poco de la salsa. Para la decoración, Gerald Zogbaum extrae un poco de hinojo verde sobre la ensalada. Esto debería parecer lo más aleatorio posible, pero no demasiado preciso, piensa. Como acabado, el profesional decora todo con una rebanada de hinojo escaldada, la espuma que se acompaña se sirve en un vaso pequeño.

Voila: ¡Así es como se ve el aperitivo!

Rack De Cordero En Corteza De Ciabatta En Frijoles De Colores

Arte cortar

En este plato, el cocinero jefe de "Darling Harbour" puede beneficiarse de una ventaja especial en el hogar: su cocina hornea Ciabatta. Para la corteza también puede tomar cualquier ciabatta disponible en el mercado, asegura Gerald Zogbaum. Importante: La ciabatta debe cortarse en rodajas muy finas.

Feinarbeit: Así se envuelve la carne.

La corteza se está cortando en línea recta, las rodajas se colocan cerca unas de otras y se recubren con la farsa de la hierba.

Las rodajas finas se extienden con la farsa y se cubren con carne.

Luego, Zogbaum coloca un trozo de filete de cordero en las rodajas de pan ciabatta, envolviendo la carne y cortando los bordes sobresalientes.

Searing y revolviendo

La carne se fríe por todos lados. Luego las piezas recubiertas se introducen en el horno y se cocinan a 200 grados hasta el final: "Así que la carne se mantiene más jugosa", explica el chef.

Tallar ...

y el vapor brevemente.

Lo rápido: las verduras.

Mientras la carne se cuece en el tubo, Gerald Zogbaum prepara las verduras. Los tomates cherry se rayan y se escaldan en la sartén durante unos minutos. El profesional tira una ramita de romero.

Sabe bien

La elección de las variedades de frijol puede ser manejada individualmente. Para Gerald Zogbaum hay que acudir en todo caso habas, porque le gusta mucho. Se ve bien, si los frijoles son de diferentes colores, el ojo finalmente come.

Se arregla ...

Dibuja una porción de frijoles en el plato, agrega algunos tomates, corta la carne en ángulo y decora la comida preparada con una ramita de tomillo. No es difícil en absoluto, y se ve realmente genial ...

Et voilà: la segunda broma!

Espuma de ricota con pimienta negra y pesto dulce.

Debido a que la espuma de ricotta debe permanecer durante una hora antes de que se pueda servir, Gerald Zogbaum hace uso de la sesión de fotos en el restaurante que sirve. El delicioso postre también se ofrece en el "Darling Harbour".

corte,

decorar

y la temporada.

El chef ya ha preparado el dulce pesto. Además del pesto verde, Zogbaum prepara el postre con una salsa roja: "puré de fresas con un poco de jugo de limón y azúcar, muy simple", revela.

El plato está rociado artísticamente con las salsas, además de algunas fresas, una leva de espuma de ricotta, pimienta sobre ella, un festín para los ojos. El perfeccionista Zogbaum, sin embargo, no está completamente satisfecho, porque le hubiera gustado tener una hoja de albahaca para la decoración ...