La comida puede cambiar el mundo.
Con las manos, Alice mezcla la ensalada mixta de Waters y la vinagreta en un bol. La mujercita de pelo corto trabaja en movimientos grandes y suaves, como si no quisiera comer, sino abrazar el mundo. Hecho. Ella prueba un folleto y sonríe satisfecha: sabe perfecta!
Alice Waters es una mujer apasionada. A primera vista, la mujer de 64 años parece bastante tímida, como si hubiera perdido la orientación. Pero eso está mal. Ella sabe exactamente dónde está parada. La "Revista Gourmet" recientemente la honró como la figura más influyente en la cocina estadounidense moderna, y el célebre chef y autor escandaloso Anthony Bourdain ("Confesiones de un Chef") la comparó con un guerrillero de Khmer Rouge por su imperturbabilidad. Durante décadas, Waters ha estado tan obstinadamente comprometido a servir alimentos cultivados localmente y amigables con el ambiente. Nada especial? Pero. Porque las aguas ya empezaron cuando ni siquiera hubo un movimiento orgánico ni agricultores orgánicos. Ni en los Estados Unidos ni en ningún otro lugar del mundo.
Alice Waters: Suma Sacerdotisa de la Revolución Alimentaria
Hoy en día, el New York Times la llama "Alta Sacerdotisa" de la revolución alimentaria en los Estados Unidos. De acuerdo con su papel, Waters sugirió recientemente en una carta abierta muy discutida que a Obama también le gustaría dar un buen ejemplo en la cocina. Con un Jardín de la Victoria, como fue el caso durante la Segunda Guerra Mundial, la Primera Familia debería mostrar a los estadounidenses cuán importantes son los productos frescos, no tratados y los mejores auto-cosechados para una alimentación saludable.
Con éxito: a fines de marzo, Michelle Obama abrió camino frente a las cámaras de todo el mundo para establecer un ambiente ecológico en el jardín de la Casa Blanca. Waters dice que es fácil para ella predicar lo mismo una y otra vez, incluso si molesta a la gente. Lo hace porque le encanta la comida. "Y si amas todo es fácil".
Su amor comenzó a mediados de los sesenta. Con una amiga, Alice Waters pasó un año en Francia estudiando ciencias culturales. Pero Alice y su amiga pronto visitaron cafés y restaurantes mucho más a menudo que la sala de conferencias. Tan bien que los dos estudiantes de California Berkeley no habían comido en sus vidas todavía. Los peces sabían a pescado, los tomates a tomates y los melocotones, como el paraíso. Alice no pudo obtener suficiente, desde el café con leche con baguette crujiente y mermelada de albaricoque por la mañana hasta los menús de la noche, condimentados con las maravillosas hierbas del sur de Francia, con ajo tierno y aceite de oliva aromático. Y pasar horas con amigos sentados alrededor de la mesa compartiendo pensamientos.
Un universo desconocido. En ese momento nació la idea de la "Chez Panisse". Para un restaurante donde los huéspedes deben sentirse como en casa como con amigos. Donde debería haber un solo menú, cada día otro. Siempre a partir de ingredientes frescos, tan puros y naturales como sea posible, de acuerdo con la temporada y la oferta fresca de la región.
Esto fue revolucionario en un momento en que Estados Unidos no dirigía un restaurante de comida congelada, donde la comida rápida, la agroindustria y el microondas se convirtieron cada vez más en parte de los hábitos alimenticios. Alice Waters tenía 27 años y se graduó en estudios culturales cuando abrió el restaurante "Chez Panisse" en 1972 en una casa en ruinas en Berkeley. Comenzó como un proyecto con amigos, artistas e intelectuales, casi ninguno de los cuales había trabajado anteriormente en la industria de la hospitalidad. Había un filósofo en la cocina, y Alice, que nunca se había arrodillado antes, sirvió a los invitados. De regreso de Francia, se había preparado a sí misma a través de libros de recetas de autores franceses clásicos, hasta que tuvo una sensación de ello. Ella sabía exactamente cuántos chalotes dulces de la salsa, qué tan tierno se debía cocinar el pato. Y ella pasó a su conocimiento, pero ninguna comida salió de la cocina sin que ella lo hubiera intentado antes.
El "Chez Panisse" de Alice Waters ha sido repetidamente el mejor restaurante de los Estados Unidos.
Alice misma era el alma del restaurante. Ella había hecho que el comedor fuera informal y acogedor, siempre con un enorme ramo de flores frescas en una mesa donde cuatro invitados más pagados podrían haber comido. La atmósfera significaba más para ella que el dinero. Nunca se adaptó a una mujer de negocios, y la supervivencia financiera de "Chez Panisse" fue asegurada por otros. Un negocio inestable, aunque este restaurante nunca fue barato. Porque solo la búsqueda de los productos locales adecuados cuesta años, nervios y dinero.Los buenos patos descubrieron a Alicia en el barrio chino de San Francisco, en las montañas de California, se encontraron con hippies que podían criar cabras y entregarles quesos frescos, persuadieron a los granjeros para que criaran una vieja raza de pollos o compraron la pesca de los pescadores que trabajaban sin redes de arrastre día. Sus amigas recitaron los jardines de los parientes, había hierbas aromáticas, y duraznos melocotones. En el norte de California, encontró pequeños propietarios dispuestos a administrar la agricultura orgánica. Hoy en día, más de 60 empresas locales suministran alimentos producidos orgánicamente al restaurante.
Después del primer tiempo caótico llegó el éxito. El "Chez Panisse" ha sido votado como el mejor restaurante de los Estados Unidos en varias ocasiones. La "cocina de California", hoy sinónimo de cocina aromática y orientada a la salud, obtuvo su nombre aquí. Y en el vecindario se encontraba el famoso distrito gourmet de Berkeley, donde el estilo de vida políticamente correcto se mezcla con el disfrute.
Alice Waters aprovechó su reputación recientemente adquirida por sus preocupaciones: escribir nueve libros de cocina, dar conferencias, entrevistar, fundar una fundación que promueva jardines en las escuelas para que los niños puedan cultivar sus propias frutas y verduras para el almuerzo. Y es la primera representante de Estados Unidos en el movimiento de comida lenta, que está comprometida con los alimentos saludables y producidos de forma sostenible en todo el mundo.
Ella ha cambiado mucho. Por ejemplo, en todos los Estados Unidos hay mercados de agricultores, donde los agricultores orgánicos venden sus productos. Los mercados son populares. La gente se conoce, sabe de dónde viene la carne y la mujer del mercado sabe a quién se la está vendiendo. "Por supuesto que también dependemos unos de otros, pero este tipo de comunidad es maravilloso", dice Waters y sonríe de nuevo.
Cada persona tiene que comer, todos los días. "¡Y lo que comemos puede cambiar el mundo!" Sin embargo, si desea hacer eso en el "Chez Panisse", debe reservar semanas de antelación, porque el restaurante se ha convertido en un mito. Y si alguien se queja: "¡Pero yo también puedo cocinar en casa!", Waters responde alegremente: "¡Genial! ¡Entonces ve a cocinarlo tú mismo!"
Más información: www.chezpanisse.com
