Volver a las raices
Suecia azul, guisantes turcos y purslane. Vuelven a ser, las variedades antiguas de hortalizas y patatas que casi se olvidaron. Después de que la globalización nos ha traído una variedad de delicias exóticas, ahora las especies nativas desde hace mucho tiempo regresan a los mercados y menús. Placeres históricos con valor de nostalgia, vírgenes y terrosos, de buen gusto y con poca frecuencia en colores inusuales.
El primero fue el cohete. Casi nadie conocía esta vieja verdura hace diez años. Hoy en día, la rúcula o el cohete de ensaladas frescas es difícil de imaginar. Mangold es una vez más uno de los clásicos indígenas. De sus hojas fuertes y ricas en calcio se pueden preparar maravillosas y abundantes quiches y rellenos de maleza. La tendencia continúa: mientras tanto, se han redescubierto tesoros de vegetales como el nabo, el tubérculo, la zanahoria, el tomate Vierländer Platte y el brócoli calabrese, que solían decorar todos los huertos caseros. También chirivías, alcachofas de Jerusalén y nabos Teltower experimentan una rápida recuperación. Los mejores chefs lo demuestran: sirven "pechuga de pavo balsámica en nabos Teltower acristalados" o "sopa de alcachofa de Jerusalén con picatostes de canela" e incluso extraen las verduras con bastante frecuencia? como Bocuse? en tu propio jardín.
En Francia y en Estados Unidos, las chirivías de la abuela han sido consideradas durante mucho tiempo una delicadeza. La raíz dulce-picante, que se cosecha después de la primera helada, tiene un sabor excelente como ensalada o al vapor como guarnición de vegetales. Al mismo tiempo, trae a la placa el doble de provitamina A y vitamina C que la zanahoria. Ingredientes saludables con los que pueden marcar otras hortalizas históricas. Después de todo, eran los principales proveedores de vitaminas, minerales y fitoquímicos en los momentos en que las tiendas no estaban llenas de frutas tropicales.
Verduras viejas enriquecen el menú.
Las alcachofas de Jerusalén también tienen mucho que ofrecer. La planta es una hermana del girasol, pero en lugar de semillas aceitosas pone su poder en tubérculos rojizos o blancos del tamaño de un puño. Parecen poco visibles, pero están llenos de hierro. Asados, cocidos al vapor o hervidos, recuerdan a los fondos de alcachofas y salsifican con su sabor a nuez. Una deliciosa ensalada de poder se puede servir con purslane. Las hojas pequeñas y gruesas no solo son bonitas a la vista, sino que contienen no solo sustancias vitales para las plantas, sino también una cantidad inusual de ácidos grasos omega-3 protectores vasculares. Sus semillas comestibles tienen un sabor amargo tan sabroso como las alcaparras.
Un enriquecimiento de nuestro menú son las verduras viejas. Nuestras recetas se pueden ver en las siguientes páginas, mostrando cómo estas raíces, hojas y tubérculos pueden usarse para hacer más que la comida casera tradicional. Se pueden encontrar muchas verduras olvidadas en las tiendas de alimentos naturales, en los mercados semanales o incluso en el supermercado. Otros, como la raíz de avena o el espárrago de lúpulo, siguen siendo el dominio de los jardineros aficionados, que cultivan especialidades regionales de nuevo con rarezas de semillas. En cualquier caso, vale la pena buscar estas delicias. Y según las recetas favoritas de la abuela también.
Receta de rollos de acelgas con relleno de ricotta.
4 porciones rollitos: 8? 10 hojas grandes de acelgas, sal, 50 g de queso pecorino, 6 tomates secos en aceite, 3 cucharadas de alcaparras, 1 yema de huevo, 250 g de ricotta (queso fresco), pimienta recién molida, nuez moscada recién molida; Grasa para el molde; 1 cucharada de mantequilla; Tomates: 2 dientes de ajo, 3? 4 tomates grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva? Para los roulades: limpie las hojas de acelgas, enjuague y corte las piezas gruesas. Dados finamente los tallos. ? Cocine las hojas de acelga en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 1 minuto. Enjuagar con agua fría, escurrir sobre papel de cocina. Pre-hervir los tallos cortados en cubitos por unos 2 minutos, colocarlos en un tamiz y enjuagar con agua fría. ? Rallar finamente el pecorino. Escurrir los tomates secos y picarlos finamente junto con las alcaparras. Mezcle acelgas, pecorino, tomates, alcaparras, yemas de huevo y ricotta. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. ? Precaliente el horno a 200 grados, convección 180 grados, nivel de gas 4. ? Extienda 1 2 2 cucharadas del relleno en una hoja de acelga y enrolle el papel. Ponga todas las cáscaras en un molde para hornear engrasado y cúbralo con copos de mantequilla. Hornear en el horno durante unos 25 minutos. ? Para los tomates: pelar el ajo, cortarlo en rodajas. Enjuague los tomates y córtelos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor, retirando el tallo. Calentar el aceite en una sartén. Freír las rodajas de ajo y tomate durante unos 4 minutos, volteándolos una vez. Luego sazonar con sal y pimienta. ? Coloca los rollos de acelgas sobre las rodajas de tomate. Además: pan fresco o patatas. Consejo: Para los tomates, mejor tomar la variedad Vierländer Platte o tomates de carne. Por porción aprox.370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g
Receta de guiso de nabo Teltower, calabaza y peras.
4 porciones 1 kg de nabo Teltower, 700 g de carne de calabaza Hokkaido, 2 peras, 4 cucharadas de jugo de limón, 30 g de jengibre fresco, 2 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, 2 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de harina, 700 ml de caldo de verduras, 1 cucharadita de curry en polvo, 1? 2 cucharaditas de chile molido, sal, pimienta recién molida, nuez moscada recién rallada, 1? 2 manojo de cilantro? Pelar y enjuagar el nabo Teltower y picarlo. También enjuague la carne de pavo y los dados. ? Enjuague las peras, el cuarto, el centro y corte en rodajas. Frote las rodajas de pera con un poco de jugo de limón y reservar. ? Pelar el jengibre, el ajo y la cebolla y cortar en rodajas finas. ? Calentar el aceite en una olla. Jengibre, ajo y cebolla. Agregue los nabos y los cubitos de calabaza, espolvoree la harina y saltee brevemente. ? Agregue el caldo y cocine por unos 10 minutos a fuego medio. Luego agregue las rodajas de pera, el curry y el chile y cocine por otros 5 minutos. ? Sazone el guiso con sal, pimienta, un poco de jugo de limón y nuez moscada. Enjuague el cilantro, sacúdalo y saque las hojas. Espolvorear sobre el estofado antes de servir. Además: baguette fresca Pro porción aproximadamente 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Receta de ensalada de alcachofas de Jerusalén
3 porciones 700 g de tubérculos jóvenes de alcachofa de Jerusalén, sal, 2 cebollas rojas, 3 cucharadas de semillas de calabaza, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de mostaza granular, 4 cucharadas de vinagre de jerez, 2 cucharadas de aceite de colza, pimienta recién molida, 1? 2 manojo de perifollo, cebollino y eneldo? Enjuague topinambur y cocine en agua con sal durante unos 20 minutos. Pelar las cebollas y cortarlas en cubitos pequeños. Asar las semillas de calabaza en una sartén sin grasa. ? Picar las semillas de calabaza aproximadamente. Pelar el ajo y cortarlo en dados. Mezclar las semillas de calabaza, el ajo y la mostaza. Agregue el vinagre y el aceite y sazone con sal y pimienta. ? Enjuague las hierbas, sacúdalo y córtele las hojas aproximadamente. ? Cortar las alcachofas de Jerusalén a lo largo. Mezclar las alcachofas de Jerusalén, los cubitos de cebolla, las hierbas y la vinagreta. Deje que se cuele durante unos 10 minutos antes de servir. Además: baguette fresco. Consejo: Cepille a fondo los tiernos y jóvenes tubérculos de alcachofa de Jerusalén con agua corriente y cocine con la cáscara. Los tubérculos más grandes y más viejos deben pelarse mejor. 250 kcal por porción, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Receta de sopa de pastinaca con "paja"
4 porciones sopa: 2 cebollas, 1 kg de chirivías, 2 cucharadas de aceite, 2 hojas de laurel, 1 anís estrellado, 3 clavos, 1,2 l de caldo de verduras, 200 g de crème fraîche, sal, pimienta recién molida; Paja: 1? 2 manojo de perejil rizado, polvo de pimentón dulce y dulce; ¿Aceite para freír? Para la sopa: pelar las cebollas y el cuarto. Pelar las chirivías, enjuagar y cortar en dados, a excepción de una chirivía grande. ? Calentar el aceite en una olla. Freír las cebollas y chirivías en él. Añadir el laurel, el anís estrellado y los clavos. Agregue el caldo de verduras y cocine a fuego medio durante unos 20 minutos. ? Retire las especias. Añadir la crema fresca. Sazone con sal y pimienta y haga puré todo con la batidora de mano. Verter la sopa en un colador y mantenerla caliente. ? Para la pajilla: corte la pastinaca restante en una tira larga con un zester. Enjuague el perejil, agite bien en seco y mezcle con las tiras de pastinaca y un poco de polvo de paprika. ? Calentar el aceite para freír en una sartén y freír las tiras de perejil y el perejil hasta que se doren. Retirar y escurrir sobre papel de cocina. ? Disponer la sopa de pastinaca en platos de sopa. Espolvorea con la "pajita" y espolvorea un poco de pimentón sobre ella. Además: baguette fresco o pan de granjero porción Pro aproximadamente 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
