Aceto Balsamico: La elegancia del vinagre.

Cuando Tiziana Bertolani Zini se bautizó, ella recibió de sus abuelos un regalo que puede sorprender a extraños, pero tiene una tradición en Emilia-Romagna: una "batería" (batería plural). Este es el nombre de una serie de barriles de diferentes maderas en tamaño descendente. Es la fuente del Aceto Balsamico Tradizionale, el único vinagre balsámico hecho de jugo de uva hervida por el cual la zona es famosa. Como muchos regalos preciosos, este regalo es tanto una alegría como un compromiso.

Un placer, porque uno Balsámico, hecho a la manera tradicional.Algo tan delicioso y precioso es que la palabra vinagre lo prohíbe. Y un placer porque un balsámico real lleva al menos tantos años para madurar hasta convertirse en una delicadeza que el niño necesita para crecer.

Un compromiso, porque hay que cuidar los barriles constantemente. Y en la forma tradicional, como se ha extendido desde la Edad Media en Emilia-Romagna y la región de Módena. Por lo tanto, los abuelos y los padres no solo transmiten sus barriles a las generaciones posteriores, sino también su conocimiento familiar de la producción del famoso Aceto.

Aceto Balsamico exige amor por el producto.

"La balsámica llama a la acción"dice Tiziana Bertolani Zini. "Necesitas amor por el producto, el entorno adecuado, experiencia sólida y mucho tiempo". Tiziana, de 48 años, sabe de lo que está hablando. Durante 27 años, ha sido la guardiana de 2,500 barriles en su fábrica de balsámico Terra del Tuono en Corticella / Emila-Romagna. El don bautismal de Tiziano resultó ser una profecía. Ya de joven, comenzó, como había hecho su padre durante décadas, a recolectar la batería. Primero, así como el padre, como hobby. Muchas familias hoy en día venden sus barriles heredados porque carecen del tiempo, la energía y, sobre todo, el espacio para cuidarlos.

Tiziana y su padre compraron lo que otros querían eliminar: algunas de sus baterías más hermosas tienen más de cien años, la madera se ha vuelto negro azabache después de décadas de uso. Durante tanto tiempo los dos se reunieron hasta que no quedó espacio para ellos en la casa familiar. Pero eso cambió cuando Tiziana se casó. La familia recibió una propiedad de los suegros con un antiguo monasterio en ruinas. Además, varias hectáreas de viñedos con viñas de sus uvas Tiziana hoy en día. Mosto Cotto, el ingrediente básico del vinagre balsámico.cocineros

Con mucho amor, Tiziana y su esposo reconstruyeron el edificio para convertirlo en un edificio residencial, y en uno clásico. Acetaia, una manufactura balsámica.Eso le permitió a Tiziana convertir su pasión en una carrera. En las espaciosas habitaciones con azulejos hay suficiente espacio para la gran sidra, para los cientos de baterías en las que Tiziana madura sus delicias.

Las aberturas de ventanas ingeniosamente diseñadas sin ventanas permiten el calor en verano y el frío en invierno, lo que es bueno para el balsámico. Y proporcionan aire fresco y picante, que sopla desde el próximo bosque de nogales. Hace que el balsámico sea aún más aromático.

A Tiziana le gusta guiar a los visitantes a través de su fábrica, con pinturas pintadas por ella en las paredes. Y si tienes suerte, incluso te dan un menú balsámico. A uno le gustaría tener eso, después de haber experimentado el Acetaia. No solo existe esta hermosa y muy antigua batería, de la cual, casi sin precio, con más de 25 años de antigüedad, viene Balsamic Extra Vecchio: Sólo una gota de eso te hace feliz.

Aceto balsámico de sidra cocida.

También hay muchos barriles de madera de morera y madera de enebro poco común, además de los barriles de roble clásicos como el roble, el cerezo, el castaño y el fresno. El enebro y la mora son igualmente la firma de la familia de Tiziana: "Mosto Cotto de estos barriles tiene un efecto similar al de la pimienta en la comida; le da a mi balsámico un toque muy especial", dice y corta una de las toallitas que cubren los barriles. : El aroma es picante y - único.

Cada año, en enero, Tiziana llena su Mosto Cotto de un barril a otro, según lo dicta la tradición. Pero tomar muestras y monitorear cada barril solo debe hacerse todo el tiempo. Y cuando en otoño comienza la cosecha de uva y la sidra se cocina durante días, a veces Tiziana tiene un día de 18 horas. Eso nunca es demasiado para ella: "Al contrario, siempre tengo más ideas". Su último proyecto es un Balsámico hecho de sidra cocida., "Antes de quedarme dormida, pienso en lo que podría intentar y lo intento por la mañana", dice riendo.

Antes de llenar el Mosto Cotto, las barricas se acidifican con vinagre de vino y las bacterias del vinagre comienzan la fermentación. Para la fermentación, el mosto también necesita aire.Por lo tanto, los barriles nunca se llenan y tienen una abertura en la parte superior, que se cierra solo con un paño. La tercera condición importante para una maduración óptima es la temperatura estacional: el frío del invierno precipita la materia turbia y elimina el vinagre balsámico, el calor del verano promueve la fermentación y permite que el líquido se evapore, haciendo que el balsámico sea cremoso. En el pasado, las baterías a menudo se almacenaban en el ático.

Para Aceto Balsamico existen estrictos controles de calidad.

El vinagre balsámico se llena una vez al año de un barril a otro para que el vinagre balsámico pueda absorber el aroma de cada tipo de madera. Y en invierno, cuando las bacterias del vinagre están inactivas. Primero, es el barril más pequeño: todo lo que se ha evaporado (o se tomó) se repone. Por supuesto, este próximo barril se rellena, también desde el siguiente barril más grande. Por lo tanto, va al último barril más grande. Allí, el líquido que falta se reemplaza cada año por jugo de uva recién hervido. De esta manera viene en el barril más pequeño con el tiempo. Una pequeña cantidad de líquido altamente aromático. De todas las demás barricas de madera: aceto balsámico.

Pero solo puede llamarse a sí mismo "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" si Al menos doce años en el barril más pequeño. si se ha producido en las regiones mencionadas anteriormente y si cumple con los requisitos de calidad y pureza establecidos por un consorcio regional y revisados cada año.

Así se hace el Aceto Balsámico.

El vinagre balsámico, a diferencia del vinagre de vino, está hecho de jugo de uva hervido (Mosto Cotto). Elaborado con variedades de uva que crecen en las regiones de Módena y Emilia-Romaña. Principalmente uvas Trebbiano, pero también variedades de uva Lambrusco.

Durante las horas de ebullición, este jugo de uva se reduce hasta en un 70 por ciento. El mosto meloso que se produce es la sustancia básica del vinagre balsámico.

Viene a madurar en diferentes toneles de madera. Tal serie de barriles se llama Batteria. Se compone de tres a diez copias. Cada barril está hecho de un tipo diferente de madera. Los clásicos son el roble, el fresno, el castaño y el cerezo; añaden profundidad, color, aroma y elegancia al vinagre balsámico. Dependiendo de la receta familiar, se agregan otras variedades, que proporcionan especias y afrutado.

Probierpaket

Los lectores de ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN pueden pedir el Balsamici individualmente o como un juego de regalo.

Aceto, 10 años de edad, 250 ml, 15 euros; Aceto, 15 años, 100 ml, 29 euros; Aceto con pera, 100 ml, 12 euros. Plus. 6,00 Euro embalaje y envío. O set de regalo con los tres Aceti 55 euros incluido el envío. Acerca de: Ciudad y más Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de