Consejos y trucos de la escuela de cocina.

pescado

compra Lo más importante a la hora de comprar pescado es la frescura. Son reconocibles por su apariencia fresca: las escamas están intactas y brillantes, los ojos claros y las branquias de color rojo brillante. Además, la carne se siente firme y elástica y huele agradable. El pescado fresco no huele a pescado. El pescado entero, destripado y fresco dura más que los filetes. Uno espera 400 gramos de pescado entero o 150 gramos de filete de pescado por persona para un plato principal.

almacenamiento Almacene el pescado fresco, colóquelo a una temperatura de 0 ° a 1 ° C o envuelto en hielo. Pescado fresco procesado rápidamente. Descongele el pescado congelado durante la noche en la nevera.

preparación Pescado entero con escamas, dehusk. ¿No será cocinado, fileteado y deshuesado en su conjunto? Lave los filetes brevemente con agua corriente, séquelos y séquelos hasta que se vuelvan a usar. El pescado solo debe cocinarse con suavidad. Tiene una estructura más fina que la carne. Abajo con la temperatura y no freír, cocinar al vapor o cocinar durante demasiado tiempo. Así que el pescado no se seca. Cuando se ase el pescado, sal y pimienta en los filetes, no se acidifican, se fríen en una sartén a fuego medio en un poco de aceite con la piel hacia abajo; crujientes, sáquelos, retire la sartén del fuego y pase hasta que quede vidrioso. La piel del pescado tiene un sabor crujiente y protege al mismo tiempo la carne de pescado tierna.

Piel deshuesada en ambos lados, del mismo largo, freír suavemente a fuego suave durante hasta cinco minutos. Después de cocinar, rocíe el pescado con un poco de jugo de limón y aceite de oliva. Para el decapado, son adecuados los pescados con alto contenido de sabor y carnosos como el salmón. Al marinar también puedes utilizar pescado tierno. El decapado y el marinado son métodos conservadores, pero el pescado debe almacenarse en el refrigerador.

calamar: Los calamares a menudo se vuelven duros porque muchos cometen el error de freírlos durante demasiado tiempo. Si pasa por alto el tiempo óptimo (después de aproximadamente 1 minuto con calamares en cubitos), será difícil y tendrá que cocinarlo durante mucho tiempo hasta que se vuelva a ablandar. Los buñuelos de calamares enteros se doran en aceite en cada lado en una sartén caliente, luego están listos. El pulpo, hasta 1 kg de peso, se deja cocer a fuego lento durante 1 1/4 a 1 1/2 horas en agua salada con cebollas, hojas de laurel y clavos de olor justo por debajo del punto de ebullición, luego se cocina.



vegetal

compra Busque hojas crujientes y frescas, colores brillantes y pulpa firme y jugosa. Compre verduras según la temporada, en pequeñas cantidades y maduras. Sabe mejor

almacenamiento Las verduras deben ser procesadas rápidamente. De lo contrario, envuélvalo sin apretar en papel de aluminio o en una toalla de cocina húmeda y guárdelo en el compartimiento para verduras del refrigerador. Almacene las frutas y verduras por separado. Algunas verduras son sensibles a las frutas y se estropean o tienen un sabor amargo.

transformación Lave y pele las verduras justo antes de procesarlas, enteras y con agua corriente. No ponga las verduras en el agua durante demasiado tiempo, las vitaminas solubles en agua se pierden. Sin embargo, las verduras que se oxidan en el aire pueden mantenerse en el agua con un poco de jugo de limón, pero no más de 2 horas.

Para el escaldado, hierva las verduras en abundante agua hirviendo con sal sin tapa durante varios minutos. Apague las verduras en agua helada muy fría, si es posible, para terminar el proceso de cocción y conservar el color de las verduras. Vierta los vegetales en un colador y seque con una toalla de cocina o con vegetales de hojas con las manos. Después de blanquear, las verduras se pueden almacenar en la nevera por un día.

Escurra diferentes tipos de vegetales por separado, y cambie al agua para obtener sabrosos vegetales como el repollo. Punta para un gusto fino: caramelizar. En una sartén recubierta, el azúcar glas se calienta y se disuelve a temperatura media hasta obtener un color amarillo dorado. Sudar las verduras a fuego suave. No demasiado tiempo, entonces se mantiene agradable y saludable.

preparación de espárragos El espárrago es adecuado para dorar, especialmente el verde. Asar ya sea entero o cortado en rodajas y luego calentar con aceite de oliva. Una y otra vez, vierta el caldo de aves o vegetales y deje que se reduzca hasta que esté listo. Finalmente, sazonar con estragón, sal y pimienta.



Especias y hierbas

Las especias y hierbas secas pueden derretirse por más tiempo, de modo que pueden desarrollar su sabor. Agregue hierbas frescas como el perejil, el cebollino, la albahaca justo antes de servir. Si son demasiado largos, pierden no solo el color y la forma, sino también su sabor.

sal Sazona las salsas y sopas un poco antes del final. Si una salsa se sala temprano y se reduce en el proceso de cocción, generalmente se sala. La sal y el pescado pueden ser salados de antemano, pero luego se ponen inmediatamente en la sartén caliente, de lo contrario el agua se escapará.

pimienta de cayena La pimienta de Cayena tiene una nitidez directa, no tiene un aroma especial, es solo picante y garantiza un buen sabor. Estimula la digestión hasta diez veces y, por lo tanto, debe utilizarse en una secuencia de alimentos más grande, para evitar una sensación de plenitud.

jengibre: El jengibre le da una nota picante y ayuda especialmente con la digestión de las grasas. Es por eso que el jengibre va bien con alimentos ricos. Toma rodajas de jengibre si estás haciendo un cerdo asado. Retire las rodajas antes de servir, el asado se vuelve más digerible.

ajo: El ajo casi siempre se usa en combinación con el jengibre. Estas dos especias se combinan bien ya que el jengibre elimina en gran medida las propiedades negativas del ajo. que Apenas se huele a ajo.

Uso de ajo: Dependiendo de su gusto e intensidad, debe usar el ajo de la siguiente manera: freír todo el dedo del pie en el bol, cocinar con él o derretirlo: el plato tiene un sabor muy elegante. Hervir todo el dedo del pie sin cáscara o fundir con él: el sabor se vuelve más intenso. Cuanto más pequeño se corta el ajo, más fuerte y más idiosincrásico es su sabor.



fideos

compra Puede elegir entre trigo duro y fideos de huevo y pasta asiática, fabricada industrialmente o artesana. Preste atención a la calidad.

No todo tipo de pasta va bien con cada salsa. Orientación: Cada región de Italia tiene sus propias combinaciones de pasta y salsa con fideos. Tallarines ranurados y tubulares para salsas sabrosas y ricas, y tallarines estrechos y largos, más livianos y más finos.

Salsas. Los fideos secos son de 60 gramos por persona para un aperitivo y de 100 a 120 gramos por persona para un plato principal. Con pasta fresca tomas 300 gramos de harina para cuatro personas.

almacenamiento Los fideos secados industrialmente son indefinidamente estables en un lugar seco. Consumir pasta fresca casera el mismo día. Los fideos crudos rellenos como los raviolis y los fideos hervidos y refrigerados son ideales para la congelación.

transformación Cocine la pasta fresca en agua hirviendo y sirva inmediatamente en la salsa. Los fideos secos se pueden cocinar muy bien por adelantado y calentarse justo antes de servirlos.

cocción de la pasta Cocine la cantidad deseada de pasta en abundante agua salada, sin aceite, hasta que esté firme, revolviendo ocasionalmente, para que la pasta no se pegue. Escurrir a través de un tamiz, no enjuague con agua, de lo contrario la cáscara de almidón se eliminará de los fideos. Extienda los fideos sobre una superficie de trabajo limpia o una bandeja para hornear. Inmediatamente mezclar con un poco de aceite y dejar enfriar. Cubiertos en un refrigerador, duran varios días.

Para calentar, no sumerja los fideos en agua caliente, sino en una sartén o una olla plana a temperatura media con un poco de caldo de verduras. Disponer el caldo con una rodaja de ajo y chile. Sazone con sal y pimienta y agregue un poco de mantequilla o unas gotas de aceite de oliva y sirva. Queso, como el queso parmesano recién rallado y hierbas picadas para terminar con la pasta.

O calentar la pasta en salsa. Si la salsa es más espesa, dilúyala con un poco de caldo de verduras, los fideos absorben una gran cantidad de líquido.

carne de res

compra Preste atención a un color rojo claro y finas venas de grasa blanca, veteado. La calidad de la carne depende de la edad, la raza y la alimentación del animal.

Muchos países crían razas especiales para carne sabrosa. La carne debe madurar durante dos o tres semanas. El filete protegido por las costillas es particularmente tierno, el lomo y la cadera. Trozos de carne de partes del cuerpo que se mueven mucho, como pierna, hombro y pierna, para guisar y cocinar.

La ternera debe tener un color más claro que la carne y una textura fina, pero también un poco de mármol. La ternera se cuelga más corta que la carne, alrededor de dos semanas. El ternero de leche es un ternero de tres a seis meses, criado solo con leche, preferiblemente leche entera. Esta carne sabe muy bien.

almacenamiento La carne precocinada se vuelve especialmente tierna cuando se cocina. Ternera dos semanas, carne de res, cordero y caza hasta tres semanas, carne de cerdo alrededor de una semana, las aves de corral ya se pueden utilizar en los primeros días. Madura mejor en envasado al vacío. Aspire en el tamaño deseado del carnicero o aspire en su casa. Empacado en la zona más fría del refrigerador a cuatro grados, luego se almacena por un tiempo prolongado y luego se cocina o se congela para su almacenamiento. Cuando se congela, la carne no madura y se interrumpe el proceso de maduración. Para descongelar en la nevera.

Cocine la carne suavemente a fuego medio, para que se relaje durante la cocción y no se ponga tensa. Esto hace que sea tierno y jugoso por dentro y muy crujiente por fuera. Y puede controlar mejor el proceso de cocción a una temperatura más baja, la carne se cocina de manera más uniforme. Para una abrasión tierna, la sartén se calienta a temperatura media, luego se agrega el aceite y se inserta el alimento frito. Se fríe y se gira solo cuando tiene el color deseado.

La sartén puede regenerarse nuevamente, lo que ha sido privado de calor por el inserto de carne fría.Si la carne se gira demasiado rápido, la sartén se enfría y el proceso de fritura pasa a un proceso de cocción, de la carne sale agua. Frito, como el filete se puede freír hasta dos pulgadas de espesor en la sartén. Los trozos más grandes de carne se saltean y se colocan a 100 grados en el horno precalentado, en la barra central de una rejilla. Se inundan de calor y se cocinan uniformemente de afuera hacia adentro.

Con este método de cocción, la carne no tiene que descansar después de la cocción, ya está relajada. Cuando se talla no sale jugo de carne.

También puedes freír Tafelspitz antes de cocinar. Tres ventajas: casi no hay sustancias turbias en el caldo, el caldo se caracteriza mejor por las sustancias tostadas y aún tiene un color oscuro agradable debido al borde frito.

transformación

¿Qué trozos de carne llevas a qué plato?

Para asado: filete (especialmente tierno), costilla con o sin hueso, cadera, lomo Para estofar: trozos de carne de la pierna o el hombro, costilla cruzada Para cocinar: Maza, Hesse, pechuga de res, carne hervida, hombro plano, cuello Para gulash: pantorrilla, redondo o hombro grueso Para carne picada: hombro, cuello Para roulades: concha inferior y superior

Dado que la ternera es más magra que la carne de res, debe ser asada suavemente a fuego suave. Es muy adecuado para guisar a bajas temperaturas o procesado como ragú. Para un schnitzel utiliza la tuerca de becerro o topping. La carne se tiene que cortar y golpear ligeramente, a través de la veta, lo que la hace suave.

salsas

No ate las salsas con harina. La harina es pesada y no pierde su propio sabor en el proceso de cocción, se cocina durante mucho tiempo hasta que el sabor se cocina hasta cierto punto. Mejor es la maicena, logra el mismo efecto, pero no distorsiona los ingredientes. Revuelva la maicena con un poco de agua fría y agregue a la salsa hirviendo. Cocine a fuego lento por un minuto o dos, pierde su carácter harinoso y el plato sabe mejor.

Puede condimentar fácilmente las salsas: con la piel de naranjas y limones sin tratar, una rodaja de ajo, jengibre y hierbas frescas, como el romero, el tomillo. Finalmente, vierta las especias en la salsa, déjelo remojar por unos minutos y luego libere su aroma fresco. Un trozo pequeño de mantequilla fría se derritió en la salsa poco antes de servir, lo que mejora el sabor fino.

vinagreta Una parte de vinagre y dos a tres partes de aceite. Para hacer que la salsa para ensaladas sea aún más picante, hay un truco simple: reemplazar una parte de aceite con caldo de verduras. Pruébalo, sabe maravilloso.

Escuela de cocina de Schuhbeck

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