El filete perfecto

Al comienzo de mi carrera como cocinero, tuvimos cuatro comuniones un domingo de mayo. Más de 100 invitados estuvieron allí para el almuerzo, y todos recibieron una comida de cuatro platos. Hace semanas que estaba muy emocionado, porque no se permitió que nada saliera mal en el día, hubiera sido fatal para mi reputación y mi confianza en sí mismo. Para alrededor de un tercio de los invitados se ordenó ternera asada y para el filete de res restante.

No me preocupaba la ternera, porque la ternera es la mejor salsa. Pero el filet me preocupaba. Le dije a mi carnicero para que me consiguiera suficientes filetes perfectamente colgados. Siempre he sido muy exigente en términos de calidad y, por supuesto, después de los recientes escándalos, es mucho más. Todo fue como un reloj, todos estaban felices, yo era más feliz, conocía el riesgo y ahora la presión había desaparecido.

Pero solo por el momento, porque en la noche llegaron más de 80 invitados. Y nuevamente filete de res, pero esta vez para especialistas, porque fue expresamente 'bleu' ordenado. 'Bleu' o 'saignant' significa que la carne en el interior aún debe estar sangrienta. Pero cuando alrededor de las 21 horas el plato principal debía salir, me di cuenta con horror que el filete no estaba bien cocinado. Ya era 'un punto' (medio), casi 'bien cuit' (a través), por lo que ya no es sangriento.

Un desastre Para los amantes de la carne son mundos intermedios. ¿Debería el día más grande y más pesado de mi joven carrera terminar en un fiasco?



Se anunció la improvisación! En tiempo record, se prepararon dos nuevos filetes y se frieron. Al mismo tiempo, dispuse a servir a los invitados un sorbete de champán, para que la demora no llamara la atención, oficialmente "como un saludo del jefe". 15 minutos después, el 'filet bleu' más perfecto en mi cocina, que he hecho. Los invitados se entusiasmaron: "El filete fue la culminación del día, y gracias por el sorbete sorpresa". Se salvó la reputación y la confianza en sí mismo, y el filet "incorrecto" probó la maravillosa brigada de la cocina ...

Tanta emoción es el filete asado pero no es necesario. El éxito comienza con la compra. Si de ocho a diez personas se sientan a la mesa, es recomendable freír el filete en conjunto. Si es menos de ocho, se recomiendan filetes (tournedos). Pídale a su carnicero que corte los filetes de la pieza principal de filete, de cinco pulgadas de espesor.



Y así los filetes se fríen. Retire la carne del refrigerador unos 15 minutos antes de prepararla y seque con una toalla de papel. Sal y pimienta justo antes de quemar. La sartén debe ser confiable (preferiblemente hecha de hierro o con un fondo pesado) y no mucho más grande que la carne. Caliente una nuez espesa de mantequilla a fuego alto hasta que deje de cantar y adquiera color. Si la mantequilla se quema, asegúrese de volver a empezar, ¡no es una vergüenza! (Ni siquiera si prefieres la manteca con mantequilla, que puede calentarse).

Ponga los bistecs en la sartén y levántelos de inmediato para que la mantequilla caliente quede por debajo. Sólo entonces el color y el gusto se volverán perfectos. El resto de la mantequilla caliente con una cucharada cucharada y repetidamente sobre los filetes, lo que evita que la mantequilla se queme. Solo cuando el fondo esté caramelizado saltear, voltear los filetes, freír también el otro lado.

Precaución: El segundo lado es un poco más rápido, porque la carne ya está más caliente. Mediante una ligera presión con los dedos se puede determinar rápidamente cuán lejos está la cocción.



Un plato de filete simple y muy agradable es: Voltee la ensalada de rucola con aceite de oliva y jugo de limón y cocine dos rebanadas de filete de ternera de no más de dos centímetros de espesor en mantequilla (como se explicó anteriormente, pero muy brevemente). Moler un montón de pimienta negra del molino sobre él. Servir el filete con la ensalada. Vierta la sartén en la sartén con un poco de agua, agregue rápidamente algunos gramos de mantequilla fría, agregue un poco de perejil suave y agregue la salsa sobre el filete. Unas rodajas de queso parmesano sobre él, hecho. Y maravilloso! Vamos a probarlo.

Consejo:

Tienes que buscar carne de primera clase, preferiblemente construir buenas relaciones con un carnicero o una granja orgánica. La carne de res debe ser apetitosa de color rojo oscuro (¡no es marrón!), Con Fettderchen blanco atravesado, tierno, pero firme y elástico.

Como hacer el filete perfecto (Mayo 2021).



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