Las especias coronan la comida.
Las especias y las mezclas de especias son una excelente manera de cambiar rápidamente los platos o darles un sabor muy especial. Eso trae más variedad al menú. Es por eso que en la dieta ChroniquesDuVasteMonde se utilizan muchas especias diferentes.
Bettina Matthaei desarrolla mezclas de hierbas (1001 Gewürze GmbH). En una entrevista, ella explica qué pueden hacer las especias, qué beneficios tienen las mezclas de especias y qué puede hacer mal al cocinar con pimienta, romero y compañía.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Cuál es la función de las especias?
Bettina Matthaei: Le dan a la comida sabor, aroma y, a menudo, un bonito color. Esto estimula el apetito y pone en movimiento la primera parte importante del proceso digestivo: la salivación. Además, los ingredientes de las especias tienen una variedad de efectos positivos en la digestión y, por lo tanto, aseguran una mejor digestibilidad de los alimentos. Esto es particularmente evidente en la cocina india, donde una gran cantidad de comida vegetariana se cocina con legumbres como frijoles, lentejas y garbanzos. Las legumbres son hinchazón. El coriandro, el comino (comino) y la cúrcuma se incluyen en cada mezcla de curry.
Además de esta característica práctica, las especias pueden hacerte feliz. Su gran aroma los hace inspiradores, estimulantes o equilibradores. Esto es especialmente cierto para la canela, la vainilla, el azafrán y el cardamomo. ¿Sabías que el consumo de cardamomo es mayor en los países escandinavos? Es parte de casi todos los platos y actúa como un antidepresivo natural durante la larga oscuridad.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Cuál es la ventaja de las mezclas de especias sobre las especias individuales?
Bettina Matthaei: Para los principiantes, las mezclas de especias son una "puesta en marcha" ideal. Sin mucho esfuerzo, pueden esperar intensas sensaciones de sabor. Incluso si alguien no tiene casi nada en casa, aparte de las mezclas de especias, tal vez porque acaba de llegar de vacaciones, eso funciona. Es suficiente si todavía hay fideos y pasta de tomate en el estante. Complementado con una mezcla de especias como "Pep for Pasta" o "Tomato's Best Friend", esto es realmente delicioso.
Incluso para los profesionales, las mezclas son interesantes. Tu creatividad será inspirada de una manera diferente. Utilizan la mezcla de especias como base, piensan en lo que podría encajar y se inspiran para nuevas recetas.
Además, las mezclas de especias son simplemente convenientes, ya que no tiene que comprar todas las especias individualmente.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Qué hace una mezcla de especias exitosa?
Bettina Matthaei: Todos los receptores deben abordarse, de modo que resulte un sabor de cuerpo completo. Es por eso que cada mezcla necesita una tarta, una nota picante, una amarga y una dulce. Esta es la experiencia de sabor más satisfactoria, ya que estas cuatro sensaciones básicas de sabor se complementan entre sí, establecen contrastes o se equilibran armoniosamente. Por lo tanto, agregue una pizca de sal a la pasta de masa corta o algo de azúcar a la vinagreta.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Cómo sazonar correctamente?
Bettina Matthaei: hay que diferenciar entre especias con aromas volátiles y con aromas estables.
Las especias molidas como la paprika, la pimienta negra o la pimienta de cayena suelen ser volátiles. Si los cocinas demasiado tiempo, su aroma se perderá. Para obtener el sabor, debes darle especias volátiles al final de la cancha. Sin embargo, esto tiene la desventaja de que ya no penetran en la cancha. Especialmente con las mezclas de especias, que generalmente contienen especias tanto estables como volátiles, es recomendable agregar la primera mitad de la mezcla al comienzo del proceso de cocción, por ejemplo, cuando las cebollas se fríen. La segunda mitad se añadirá al final. La especia agregada inicialmente penetra en el plato, y al final proporciona nuevamente un sabor fresco.
Si agregas las especias molidas, se queman rápidamente y se vuelven amargas. Por lo tanto, por ejemplo, la carne está marinada, luego las especias se pueden mover antes y cuando no se quema nada. Las especias enteras estables, como las hojas de laurel, los granos de pimienta o una ramita de romero, por otro lado, pueden cocinar en platos largos cocidos o cocidos desde el principio porque liberan su aroma continuamente.
Y otro consejo: incluso si en la receta se llaman cantidades específicas para las especias: ¡No obstinadamente a la recomendación! Prueba por ti mismo cómo sabe mejor.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Qué recordar al almacenar las especias?
Bettina Matthaei: El calor, la humedad y la luz son perjudiciales para las especias. Las inserciones del esparcidor en los frascos de especias no son ideales, ya que rociarlas directamente en la comida hirviendo puede hacer que el vapor penetre en las aberturas y humedezca la especia.Se puede decir que por el olor a humedad, entonces deberías tirarlo. De lo contrario, las especias no pueden echarse a perder, pero pierden su aroma con el tiempo. Especialmente cuando se expone a la luz y la humedad, sucede rápidamente. Si se envasan en recipientes de vidrio transparente, definitivamente pertenecen a un gabinete oscuro. ¿Y no debes pararte encima o al lado de la estufa debido al calor? incluso si es útil.
ChroniquesDuVasteMonde.com: ¿Cómo reconoces la buena calidad?
Bettina Matthaei: las especias de alta calidad se reconocen por su gran aroma. Las cantidades más pequeñas son suficientes para el condimento. En productos industriales baratos, las especias a menudo se almacenan durante mucho tiempo, incluso cuando se muelen. Como resultado, pierden su aroma. Al igual que con un buen vino, el área de cultivo, el suelo y el cuidado son importantes incluso con una buena especia. Por ejemplo, tenemos un pimiento tintorero en oferta, que es un pimiento negro muy aromático, que es elegante, redondo y delicioso como una cosecha tardía.
En general, hemos hecho buenas experiencias comprando con especias orgánicas. Las mezclas de especias deben evitarse si los ingredientes inicialmente se llaman azúcar o sal. Ambos son baratos y pesados y reemplazan las especias caras y de alta calidad. Además, la sal y el condimento son dos procesos. El cocinero debe poder salpar por separado.
Sobre la persona: Bettina Matthaei y Katharina Wilck
Las mujeres de especias: Bettina Matthaei y su hija Katharina Wilck
Un artículo sobre especias en el número 6/2004 de ChroniquesDuVasteMonde fue el comienzo. Allí se presentó Bettina Matthaei y su amor por las especias. Durante años, el diseñador gráfico capacitado y cocinero aficionado ha producido dibujos animados para niños, luego su segunda pasión fue su turno y escribió libros de cocina como "Seasoning: Especially Simple - Simply Special". Desde 2003, Bettina Matthaei ha estado desarrollando las mezclas de especias para la empresa familiar "1001 Gewürze GmbH", que administra a su hija Katharina Wilck como directora general.
