Un restaurante como un gigante del océano.
Glasgow es hermosa. En las calles empapadas por la lluvia, alrededor de la Estación Central, se encuentra la plata sucia, donde grupos de jóvenes vestidos de negro revolotean en la hora punta de la mañana como si estuvieran celebrando un Halloween eterno aquí. Un viento viene de las orillas del Clyde, mezclándose con el flujo de aire de los ejes del metro y el calor de los residuos dulces de las pequeñas panaderías de donas.
En el bulevar Argyle, que pasa por la ciudad como una arteria principal, suben los primeros bares. Y los letreros de neón de las principales marcas prometen: aquí y no en Londres, los mejores diseñadores internacionales, de fácil acceso, cerca de Highheel, por así decirlo, sin la molestia de los viajes en taxi: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Además, las principales marcas en las galerías comerciales de Glasgow son un poco menos caras que en las boutiques de la metrópolis inglesa. Los clientes que vienen aquí y pronto se cansan de alegrarse, con bolsas lacadas rígidas en cordones de colores, cruzarán la calle hasta que se acomoden en un salón de té blanco Mackintosh. O ir directamente al "Rogano". Para Glasgow es este "Rogano"? Situado en el centro entre las principales tiendas, los teatros, al lado del Royal Exchange y la Galería de Arte Moderno. Un lugar de encuentro todos los días: para un sándwich en el bar, una copa de champán, un café. El restaurante es el lugar exquisito para llevar a colegas de negocios especiales a almorzar o celebrar una ocasión feliz con su familia. Para los extraños, el "Rogano" es un imperativo. "Glasgow hizo el Clyde, y el Clyde hizo Glasgow" fue la visión escocesa de la revolución industrial.
Glasgow ahora tiene la imagen de la vibrante metrópolis.
James Watt no solo inventó la máquina de vapor, sino que también profundizó y canalizó el río en Glasgow. E incluso hoy, mucho después del colapso de las grandes industrias del acero y la construcción naval, Glasgow está repleta de la leyenda de aquellos días llenos de futuro en los que su población creció seis veces y las nuevas masas de trabajadores en los muelles construyeron los grandes buques de línea de Cunard. A mediados del siglo XIX, el Clydeside era el astillero más grande del mundo. Los barcos de vapor más brillantes, los transatlánticos, los paraísos flotantes del acero, vinieron de aquí. Para decirlo brevemente: si Glasgow es el Clyde, entonces el "Rogano" es el "Queen Mary".
Tras el ascenso del título de la Capital Europea de la Cultura, Glasgow ha logrado transformar su imagen en una metrópolis vibrante y fresca, desde la cual el grupo pop Franz Ferdinand causa sensación internacional y el joven autor A. L. Kennedy se alza como un cometa de una prosa radical llena de realidad. Sin embargo, en su nuevo centro, no muy lejos de las orillas del Clyde, el "Rogano" se adhiere al curso de un histórico forro de lujo.
El "Rogano" tiene el encanto de una leyenda oceánica.
¿Cuándo Don Grant, propietario de varios bares y restaurantes en Glasgow, compró el "Rogano" en 1935? En aquel entonces, ¿un "Watering Place", un bar de jerez especialmente para los hombres que trabajaban en la bolsa de valores de al lado ?, aún estaba bajo la impresión del magnífico viaje inaugural de "Queen Mary". Estaba fascinado por el Art Deco flotante y contratado como diseñador de interiores para la sala de bebederos convertida Charles Cameron Baillie, quien entre otras cosas había creado las coloridas vidrieras de la banda de plomo en el "Queen Mary", el gran predecesor del "Queen Mary 2". (Hoy, por cierto, el Queen Mary está retirado en Long Beach, California, como hotel, museo, centro de convenciones). Pero quienes ingresan al Rogano en Glasgow una vez más respiran la atmósfera de esta leyenda oceánica aquí en su lugar de origen. ,
En el estilo "Rogano" es una cuestión de actitud.
En todas partes un toque de abanico y concha. Solo luz indirecta. Sobre el panel de la pared, una sirena cabalga sobre un corcel flotante y sopla en el cuerno de un caracol, mientras que otra, desnuda en una concha, cae hacia un putto alado, que le tiende un espejo dorado. El viaje comenzó en el ruido del aire acondicionado, bajo las lentas alas de un ventilador. Nadie se encontrará con alta mar, porque las puertas de madera de los muebles están redondeadas. Y el piso está forrado con el diseñado para la pieza "Queen Mary" de la legendaria fábrica de alfombras de arcilla Glasgower Temple, un patrón de tejido suelto de colas de colores, salmón, borgoña, verde y negro. En el fondo de esta ola, los viajeros apenas sienten el balanceo de la nave. Se dice que él también se encuentra con la vacilación de los santos bebedores.
Dos caballitos de mar altos cortados en los ojos de buey de una puerta batiente te dan la bienvenida. Un camarero asiente y señala la habitación sin ventanas, que se inclina hacia las profundidades de sus espejos.Todo está allí al mismo tiempo: las columnas de color crema, los paneles de pavo real y zafiro, las paredes de estuco con impresiones de paisajes en forma de relieves dorados (modelados en la montaña de Lomond en Loch Lomond y las Tierras Altas de Escocia), las literas recubiertas de verde con las lámparas plateadas de la pantalla frente a las palmeras Desde el fondo brilla el brillo de las mesas verdes y blancas con su eco de las gafas y el brillante y brillante cubo de champán que se levanta del piso como caramelos sobre tallos de hierro.
El lujo es una coreografía siempre propensa a problemas.
Detrás de la barra, Jim Wilson se limpia una hebra de la cara y grita: ¡Hola, querido! ¿Qué puedo hacer por ti? Y cuando pregunta eso y sonríe un poco melancólico, cada viajero ha llegado como alguien que puede estar en casa en el camino. Jim le da té verde en una jarra de plata Alessi pesada con un mango de madera, como joyas de azúcar marrón y blanco en el plato de porcelana, ha colocado tres piezas de sus propias rebanadas de caramelo de mantequilla en un plato. Estas bien Un buen gerente de bar está siempre dispuesto a ser sensible. El lujo es la actitud. El lujo es la atención del camarero vestido en blanco y negro, el jefe de camareros y el camarero de comis con corbatas doradas o negras. El lujo es un armonioso, porque siempre coreografía propensa a problemas.
Algunos de los invitados vienen desde hace 40 años.
Jim y su equipo de bar dominan el aspecto, las asas, los estudios de los 30 cócteles (Bellini de color melocotón en copa de champán alto, sin guarnición, Mellow Yellow en vaso de jugo frío con hoja de menta, limón y cereza, frizz de plata en vaso con dos pajitas negras) y el gran gesto de una tostada en un lecho de chips (salmón ahumado, pollo y mango, langostinos con jengibre). Presentan el cóctel de cangrejo fresco como un ramo y colocan elegantemente el plato blanco, sobre las ostras heladas en sus tazones abiertos.
Un muy buen barman como Jim es un terapeuta discreto, él sabe cuándo escuchar, cuándo comentar, cuándo hacer preguntas y cuándo quedarse callado. Has decidido venir aquí, le sugiere al huésped. Y queremos que seas feliz. Jim ha vivido mucho en Glasgow; Trabajó en los bares más antiguos de la ciudad y en los mejores hoteles. Hace veinticinco años comenzó a trabajar en el "Rogano". Algunos invitados que conoce desde estos días. Y él sabe que muchos han estado viniendo por 40 años.
Si ha comido langosta con sus padres cuando era niño para celebrar un examen exitoso, querrá repetir este ritual con sus hijos. Y en el "Rogano", sabe Jim, se están haciendo negocios más importantes que en las oficinas de Glasgow. Hay intentos de soluciones que solo son posibles en niveles elevados relajados.
El "Rogano" está abierto por alrededor de 14 horas. El primer turno comienza a las diez de la mañana y dura hasta las cinco de la tarde, el segundo dura hasta la medianoche. Jim conoce el olor de las horas y lo modula con su música. Él ha reunido un espectro de canciones de los años 30 a 50. Estos fueron los grandes años del "Queen Mary", y quizás fueron los más hermosos en el mar y en la música.
Queremos que seas feliz.
El sábado, cuando está tan abarrotado en el "Rogano" que los invitados muy distinguidos se apresuran a buscar una sala de pie muy estrecha, el sonido es un poco más "de adormidera", como dice Jim, y el domingo por la mañana se pone "música de limpieza". Los primeros estallidos de corcho. Es justo después de las 11 en punto. En los taburetes de la barra, tres hombres de negocios están sentados frente a una cerveza oscura; Dos literas son ocupadas por amigos que beben espresso. En el tercero, una anciana con rizos rojo cobre y un collar de mohair gris verifica los correos electrónicos en la PC. Pidió una copa de champán.
El "Rogano" es suministrado especialmente por la casa Joseph Perrier cerca de Epernay en el centro de Champagne. Cada año se reparten 6000 botellas de champán. Jim agarra su pulgar en el fondo de la botella de champán y, con su grueso cuerpo de vidrio verde que descansa pesadamente sobre su palma, deja que el líquido ámbar fluya hacia una taza estrecha. Nadie agarraría una bouteille por el cuello y la serviría aquí.
El pescado proviene de la costa noroeste de Glasgow.
Mientras tanto, un piso más abajo, David Smith acaricia su mano sobre el vientre de un salmón de las Islas Shetland. Se contrae a medida que corta la cabeza, luego corta a la mitad el pescado con cortes planos, elimina las aletas y la grasa del vientre. Ahora la suela. La empuja suavemente bajo la piel con su cuchillo, como si estuviera cortando las páginas de un tesoro bibliófilo. Con una fina sábana, levanta la piel ligeramente aflojada, la empuja con el pulgar por debajo, mientras continúa despegando la piel fijada en la tela. El pescado vino fresco; La pareja Mc Callums de Troon, en la costa noroeste de Glasgow, captura especialmente para la cocina del "Rogano". Aquí, el pescado se procesa por el equivalente a 450 000 euros al año.Solo en las ostras (provienen del pozo de agua salada Etive), se necesitan de 1200 a 1500 piezas por semana, y de 100 a 150 en langostas (de la bahía de Oban).
David acaricia la dorada, el halibut. Sus gestos precisos recuerdan la ternura, incluso cuando pincha el cuello del cangrejo con el cuchillo y continúa a través de la armadura de quinina rosada hasta la carne dulce. Los animales no deben tener más de doce horas en el "Rogano".
Aquí necesitas 1500 ostras por semana.
En las ardillas azules, la olla de sopa de pescado burbujea en una estufa de gas de varias llamas, cocinándose a fuego lento en varias ollas: caza, aves de corral, aves de corral, carne de res. Las salsas terminadas, cubiertas con papel de pergamino, esperan a Fergie, el chef que las inspecciona cada mañana. Fergie Richardson, de 49 años, acaba de llegar aquí. El "Rogano" ha cambiado de manos por dos millones de libras; y el nuevo propietario, James Mortimer, por cierto, un antiguo cliente del "Rogano", conocía a Richardson desde la juventud y no solo porque ha publicado ocho libros de cocina.
Fergie Richardson completó su educación en Ginebra, cocinó en Nueva York, en San Francisco, también en Singapur. La cocina asiática le interesa. Sabe lo populares que son los alimentos básicos escoceses en Asia y América: pescado, faisán, caza. Ahora está cuidando una cocina euroasiática y experimentando con salsas ligeras. Un buen pescado no debe ser gelatinizado.
El "Rogano" está bajo la protección más alta posible del monumento
Aquí, en el sótano, se encuentra el bistró del "Rogano", donde ahora, antes de que lleguen los invitados, el chef Andy Cumming y sus ayudantes y cocineros se sientan alrededor de una mesa redonda con cabezas calientes y delantales largos, azules y blancos en cubitos: pudín negro. Frijoles, huevos revueltos, tostadas, tocino. Andy, quien ha estado aquí por más de 20 años, no solo ve su trabajo como un trabajo. También se ve a sí mismo como el curador de un museo. El "Rogano" se encuentra bajo el monumento de conservación más alto de Escocia. Es una institución. Señala las ventanas de doble vidrio iluminadas con las enredaderas, anémonas y calamares, que dan la impresión de una dimensión profunda, como si estas ventanas condujeran a un mundo verde submarino. "Todo, reina María", dice Andy, suspirando con afecto.
El equipo es una familia.
El "Rogano" tiene una jefa: Ann Patterson, de 38 años, que aparece y desaparece como una sirena tímida. La persona delgada con el pelo largo y rubio es el gerente ejecutivo y decide unos 80 empleados. El "Rogano" no hace publicidad y apenas deletrea los trabajos. Se conocen y contratan a alguien que tiene un amigo en la casa. Ella misma fue contratada una vez por Jim, el gerente del bar, cuando tenía 17 años, cuando era una niñera para el pequeño hijo de Jim, Simon. Y Jim había sido contratada por su abuela cuando ella dirigía otro hotel de Glasgow. Y hace cuatro años, cuando Jim se retiró, ella lo llevó de vuelta al bar. Su hijo Simon, a quien ella había vigilado en ese momento, es mientras asistente de gerente en el "Rogano". Ella se rie Ella también conoció a su esposo aquí, estudió política en Glasgow y, por cierto, trabajó como camarero.
El equipo "Rogano" es una familia. Aquí, se requiere compromiso personal, pero los salarios están por encima del promedio. El equipo de camareros es excepcional. Por ejemplo, Gosiah, de 27 años, de Gdansk: estudió política en Estocolmo, también en Estados Unidos, y varias veces en cruceros durante el receso del semestre. Desde allí, trajo el servicio de cinco estrellas, que se adaptó perfectamente al "Rogano". O Michael, quien se graduó de St. Andrews, la mejor universidad de Escocia. Estudia relaciones internacionales con un enfoque en Asia e irá (como los príncipes ingleses) a la academia militar Sandhurst. Quiere ser oficial, dice. Este es el comienzo de una carrera en el servicio diplomático.
Nunca puede doler haber trabajado en el "Rogano"; Nunca puede doler ser visto en el "Rogano". Arriba, la habitación se ha llenado. Jim ha acelerado sus movimientos manteniendo la compostura concentrada. Los camareros equilibran la comida y se pasan unos a otros. En el bar, los hombres comen sándwiches y leen periódicos o cucharean una sopa de pescado. Una pareja ha arreglado para tener un descanso con las ostras con su hermosa hija. Las parejas beben un aperitivo y esperan a uno de los codiciados literas. Oh, estás en la lista, una señora flauta mientras otra avanza a dos lugares vacantes.
Todas las mesas del restaurante están ocupadas. Como casi todos los sábados durante 25 años, Paul e Isabell Gallagher se sientan en la Tabla 11. Para dos personas, han decidido que la Tabla 11 es la mejor. Desde aquí tienes una vista de toda la habitación. Paul y Isabell son una buena pareja de ancianos. Hoy tenía suela, él tenía un plato de langosta a la parrilla. Ella está sonriendo con una cara estrecha. Su tez es clara, su cabello rubio apilado como un casco frágil. Mientras ella parece estar saltando alerta, él parece cómodo.El bolsillo del pecho de su chaqueta muestra la esquina de un pañuelo de seda plateado. Paul e Isabell Gallagher disfrutan ir al "Rogano" los sábados desde sus suburbios cerca de Paisly para ir de compras a Glasgow. Aprecian el estándar de seguridad aquí.
Una sopa del día cuesta tanto como el pescado y las papas fritas en el "Rogano"
Los dos se conocieron cuando ella tenía 15 años y él tenía 19 años. Se casaron cinco años después. Yo era un golfista, dice. Lo vi pasar con su auto, dice ella. Tenía una desventaja de 2, dice. Pensé, eso es lo que quiero, dice ella. Comencé a ganar dinero, construyendo carreteras, que encontré mejor que el golf, dice. El golf, dice ella, fue inventado para los hombres, para que las mujeres descansen cuatro horas. Se ríen Aquí es un lugar amigable, dice ella.
Y a veces se desarrollaron verdaderas amistades "roganas". Eso nunca fue arreglado. Pruebe el contacto visual y, a menudo, se produce una buena conversación, que puede vincular, en la próxima semana o en un año. Hoy, sus tres hijas han crecido, pero todas celebraron sus exámenes con tarjetas de menú con las notas en ellas. ¿Cómo estimas el nivel de precios en el "Rogano"? Pablo no entiende la pregunta. Pero lo explica Isabell. Después de todo, hay tres opciones: si come en el restaurante a la carta, eso es muy caro. ¿Pero el almuerzo normal de tres platos por 17 libras? unos 25 euros? esta bien En el bistro los precios bajan de nuevo. Cualquiera puede venir al bar, incluso si no tiene mucho dinero. Una sopa del día cuesta tanto como el pescado y las papas fritas en cada esquina. Muchas mujeres, dice ella, comen un bocadillo al mediodía en el "Rogano". Aquí están tranquilos como ningún otro en Glasgow. Los Callaghers no se van de inmediato. Se quedan un rato en el bar, donde un amigo ha dejado sus maletas. Un nuevo vestido de noche quiere ser discutido. Saludos, queridos !, Jim sonríe y vierte Sauvignon.
Receta - Suela a la plancha con lima y berros.
4 porciones de 4 suelas a 450 g (para ser preparadas por el pescadero y pelar la piel), 70 g de harina, 1 cucharadita de sal, pimienta blanca recién molida, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla, 1 manojo de berros, 2 limas; ¿Grasa para la bandeja de horno? Precaliente la parrilla del horno al nivel más alto. ? Enjuague los filetes de suela y seque. ? Mezclar la harina, la sal y la pimienta y colocar en un plato. Gire los filetes de suela en él. Sacar el exceso de harina. ? Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande. Hornee 2 salsas por lado durante unos 2 minutos hasta que estén doradas. Coloque la suela en una bandeja de hornear engrasada y ase por otros 5 minutos debajo de la parrilla. ? Limpie el berro, enjuague y seque. Enjuague las limas y córtelas en rodajas o rodajas. ? Coloque las suelas asadas en platos precalentados. Coloca el berro a su lado y decora todo con rodajas de limón. Servir con patatas hervidas.
Receta - filetes de ternera con setas
4 porciones salsa: Madeira 200 ml, 350 ml de caldo de ternera, 1 cucharada de mantequilla fría; chalotes: 10 chalotes, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, 1 cucharada de mantequilla; Verduras: 4 zanahorias, 2 calabacines, 4 salmonetes, 250 g de espárragos verdes, 200 g de champiñones, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla; Filetes: 4 filetes de lomo a 150 g, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla
? Para la salsa: reducir el stock de Madeira y ternera a la mitad. ? Para los chalotes: Precaliente el horno a 200 grados, convección 180 grados, gas etapa 4. Retire los chalotes y córtelos por la mitad. Cepille un plato plano, resistente al horno con aceite de oliva. Añadir los chalotes y sazonar con sal y pimienta. Poner la mantequilla en copos pequeños encima. Asar los chalotes en el horno durante unos 15 minutos hasta que estén dorados. ? Para las verduras: limpie las zanahorias, el calabacín y los nabos, enjuague y corte en dados. Enjuague los espárragos, pele y corte en trozos de 2 cm de largo. Limpiar los champiñones, limpiar con una toalla de cocina húmeda y cortar. ? Para los filetes: Frote la carne en seco y sazone con sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén. Revuelva los filetes de cada lado durante unos 2 minutos. Agregue la carne a los chalotes unos 6 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción. ? Cocine las zanahorias, los nabos, el calabacín y los espárragos en agua con sal durante unos 3 minutos. ? Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén y freír los champiñones. Sazonar con sal y pimienta. ? Hervir la salsa y batir en la mantequilla fría con un batidor. ? Prepare los filetes de filete, las verduras y los champiñones en platos precalentados y rocíe con la salsa. Consejo: El tiempo que deben seguir los filetes en el horno y los chalotes depende del grosor de los filetes. Si es necesario, cubra los filetes con papel de aluminio para que no se sequen. Con una ligera presión sobre la carne, prueba cómo están los "filetes". De paso, todavía son rosas por dentro.
Receta - Tarta De Lima Con Sorbete
16 piezas masa: 1 limón, 250 g de harina, 80 g de azúcar en polvo, 125 g de mantequilla fría, 1 huevo; Harina para enrollar, legumbres secas para precocido; relleno: 5 limas, 9 huevos, 400 g de azúcar fina, 250 g de crema doble; 50 g de azúcar en polvo para la caramelización; 16 cucharadas de sorbete de limón o frambuesa? Para la masa: enjuague la lima caliente, séquela y córtela finamente. Tamizar la harina en la superficie de trabajo. Añadir el azúcar glas y los cubitos de mantequilla. Ponga una harina en la harina y agregue el huevo y 1 cucharadita de cáscara de limón. ? Amasar rápidamente todos los ingredientes en una masa suave con las manos, envolver en una envoltura de plástico y refrigerar durante 30 minutos. ? Precaliente el horno a 180 grados, convección a 160 grados, etapa de gas 3. ? Estirar la masa en una pequeña cantidad de harina (Ø aprox. 36 cm). Coloque una forma de resorte (Ø 28 cm) con ella y forme una tigresa de 4 cm de altura. ? Perfore la base de la masa varias veces con un tenedor, extiéndala con papel de hornear y rellene hasta el borde con legumbres. Hornear en el horno durante unos 12 minutos. Retire las legumbres y el papel para hornear y hornee la masa en el horno durante otros 8 minutos. ? Para el relleno: exprimir el jugo de limón. Abrir uno con el batidor de la batidora de mano. Agregue el jugo de limón, el azúcar y la crema dos veces y continúe batiendo durante aproximadamente 2 minutos en el nivel más alto. ? Deje el relleno durante unos 10 minutos para que la espuma se disuelva. Vierta el relleno en la base de pastel precocido y hornee por otros 40 minutos a la misma temperatura. Deja que la tarta se enfríe. ? Espolvoree un poco antes de servir con azúcar en polvo y caramelice con el mechero Bunsen hasta que el azúcar se haya derretido. Cortar la tarta de limón en trozos y servir con una cucharada de sorbete de limón o frambuesa. consejos: ? La tarta es muy rica, así que sirve solo trozos pequeños. Si no tiene un mechero Bunsen, puede caramelizar el azúcar glas en una sartén hasta que se dore y dorarlo con una cuchara sobre la tarta en hilos finos. O simplemente espolvorear la tarta con azúcar en polvo.
